W ciągu ostatnich kilku miesięcy uczyłem się sztuki i nauki gotowania steków. Idealny stek.
W trakcie tego procesu zebrałem wiele notatek - ze stron internetowych, książek kucharskich, wywiadów z szefami kuchni i moich osobistych doświadczeń - aby przedstawić zestaw prostych wskazówek, które pomogą ci zrobić idealny stek.
1. Kupuj mięso od rzeźników, a nie w sklepie spożywczym
Kluczem do gotowania każdego smacznego dania jest zestaw wysokiej jakości składników. Jeśli chodzi o zakup mięsa, lepiej pominąć supermarkety i udać się prosto do sklepu mięsnego. Nie znajdziesz lepszej jakości mięsa, bez szkodliwych sztucznych dodatków.
2. Spróbuj żeberka (klasyczny stek wołowy)
Większość ludzi wybiera chude kawałki wołowiny na stek, co sprawia, że jest raczej sucha i pozbawiona smaku. Kawałki o nieco większej zawartości tłuszczu, wręcz przeciwnie, dodają smaku, nawet przy stosunkowo krótkim czasie gotowania.
Pod względem wartości odżywczej, tłuszcze nasycone, znalezione na przykład w wołowinie, są całkiem normalne. Oczywiście nie powinny one być zbytnio zużyte, więc należy odciąć nadmiar podczas gotowania. Ponadto, zamiast jeść duży, ale szczupły kawałek, można przejść przez małe, ale bardziej nasycone.
Dla mnie osobiście, żebro-oko wydaje się idealne do gotowania steków.
3. Dodaj ząbek czosnku
Dodanie świeżego czosnku sprawia, że stek jest jeszcze bardziej pyszny! Pokrój ząbek czosnku na pół i potrzyj stek ze wszystkich stron.
(Wskazówka bonusowa: aby pozbyć się zapachu czosnku na dłoniach, umyj je i przetrzyj na wewnętrznej stronie zlewu kuchennego ze stali nierdzewnej).
4. Dopraw solą morską dużo soli.
Jeśli nie masz solniczki i pieprzniczka, kup je i wypełnij solą morską i pieprzem.
Zmiel sól morską i świeży pieprz, a następnie dodaj powstałą mieszaninę do steku z każdej strony, tworząc rodzaj "lekkiej skorupy".
5. Przed gotowaniem zamrozić stek na 45 minut.
Doskonały stek to stek z piękną brązową skórką, zazwyczaj grillowany lub w brytfannie w steakhouse'u, gdzie temperatura jest znacznie wyższa niż w zwykłych domowych piekarnikach.
Jednakże, wykonując małą sztuczkę, możesz uzyskać bardzo bliski wynik! Włóż świeżo osolony i niegotowany stek do zamrażarki na 45 minut tuż przed gotowaniem. Pożywka w zamrażarce jest niesamowicie sucha, więc stek również schnie bardzo szybko. Nie pozostawiaj steku w lodówce dłużej niż godzinę, aby nie zamarzł.
Po 45 minutach wyjmij i rozpocznij smażenie.
(Większość szefów kuchni również nie zaleca rozpalania steku, dopóki nie osiągnie temperatury pokojowej, ponieważ podczas smażenia zimnego mięsa można łatwo spalić krawędzie, ale nadal nie można uzyskać pożądanej miękkości.Następnie opisano sposób, w jaki ten sposób unikać).
6. Wybierz odpowiedni olej do smażenia
Do przygotowania steków nie należy używać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ jej próg dymu jest zbyt niski. Jeśli twoim celem nie jest dezynfekcja kuchni poprzez odkażanie lub wysyłanie sygnałów dymu do odległych krewnych, lepiej użyć czegoś bardziej odpowiedniego. Na przykład masło ekologiczne będzie dobrym wyborem - ma wyższy próg generowania dymu, ale nie ustępuje oliwy z oliwek.
7. Użyj cyfrowego termometru do mięsa
Steki spędzają dużo czasu przygotowując pożądane steki, ponieważ są rozgotowane lub, przeciwnie, niedogotowane steki są skarżą nr 1 w takich miejscach. Przygotuj stek z pożądanego steku, a ty jesteś w 90% blisko doskonałego steku.
Cyfrowy termometr do mięsa znacznie upraszcza ten proces.Umieść urządzenie na krawędzi steku na środku i upewnij się, że nie dotyka tłuszczu ani patelni.
Każdy poziom gotowości odpowiada w przybliżeniu temperaturze wewnętrznej przygotowanego steku. Na przykład półgotowany stek ma temperaturę około 55 ° C.
Ponieważ wewnętrzna temperatura steku wzrośnie nawet po usunięciu go z patelni, najlepiej jest zakończyć pieczenie, gdy temperatura jest o kilka stopni niższa niż temperatura gotowa. Na przykład, aby uzyskać stek średniej pieczeni, zatrzymaj się w 52 ° C - po tym, jak został opuszczony na 5 minut, osiągnie pożądane 55 ° C.
Poniższa tabela pokazuje dostępność i temperaturę:
Osobiście wolę kupować duże kawałki mięsa i smażyć je do umiarkowanego stopnia gotowości i formowania chrupiącego. Ale każdemu samemu.
8. Użyj metody gotowania w restauracji steak.
Stek z grilla można ugotować w zwykły sposób i można skorzystać z metody restauracji, która przyda się do gotowania w domu i przez cały rok.
Metoda restauracji jest bardzo prosta:
- Smażyć zewnętrzną część steku (skorupy) na patelni.
- Upiec wnętrze steku w piekarniku.
Szczegółowe instrukcje, jak to zrobić:
- Rozgrzej piekarnik do 177 ° C.
- Podgrzej dużą patelnię umiarkowanie.
- Na patelnię wrzuć łyżkę oleju organicznego i poczekaj, aż się rozpuści.
- Smażyć stek z każdej strony przez 2-5 minut, aż do uzyskania brązowej skorupy (ale nie czarnej!).
- Jeśli lubisz średnie steki, możesz na tym poprzestać. Jednak nie zapomnij sprawdzić temperatury gotowości steków za pomocą termometru do mięsa.
- Jeśli wolisz dobrze skomponowany stek, włóż go do piekarnika na 5-15 minut (ponownie, za pomocą termometru będziesz wiedzieć na pewno, kiedy go zdobyć).
11. Podawaj steki na ciepłej płycie.
Jest to jedna z najprostszych zasad do przestrzegania, jeśli chodzi o zachowanie smaku każdego gorącego jedzenia.
Pamiętasz, jak kelner w swojej ulubionej restauracji zawsze ostrzega Cię, że talerz jest gorący?
Na ciepłe posiłki restauracja serwuje również ciepłe dania. Osoby pracujące w branży restauracyjnej rozumieją, że temperatura żywności jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na to, czy klient będzie zadowolony z jakości potrawy, czy nie. Nałożenie gorącego jedzenia na talerz w temperaturze pokojowej zniweczy wszystkie wysiłki, które przygotowałeś, aby przygotować danie.
Łatwe rozwiązanie problemu? Umieść płytki w piekarniku na kilka minut. Jeśli korzystasz z opisanej powyżej metody restauracyjnej, to Twój piekarnik jest już nagrzany do 177 ° C - w tym przypadku wystarczą nawet minuty.
- Nie używaj czegoś zbyt cienkiego, aby wytrzymać temperaturę, np. Plastiku.
- Nie pozostawiaj płyt nagrzanych dłużej niż minutę - w przeciwnym razie staną się zbyt gorące.
- Wyjmij płytki, używając halsu.
- Ostrzeż swoich gości, że płyty są gorące (i nie zapomnij o sobie!).
(Uwaga: jeśli twoje talerze nadają się do kuchenki mikrofalowej, wtedy można je podgrzać w wysokiej temperaturze).
12. Pozostaw stek "odpocząć" na 5 minut przed podaniem.
Umieść steki na rozgrzanych talerzach, przykryj folią i pozostaw na 5 minut przed podaniem. Po co to jest?
- Aby stek osiągnął pożądaną temperaturę. Na zewnątrz stek jest cieplej niż w środku. Dlatego część zewnętrzna będzie nadal "gotowała" wewnętrzną część w ciągu kilku minut po tym, jak wziąłeś stek z piekarnika. Właśnie w tym momencie następuje wzrost o kilka stopni do pożądanej temperatury.
- Aby umożliwić równomierne rozłożenie wewnętrznej cieczy na stek. Podczas gotowania steku ciecz pod wpływem ciepła kierowana jest w kierunku przeciwnym do źródła ciepła - w środku steku. Pozostawiając stek sam na kilka minut po ugotowaniu, pozwalasz, aby płyn rozprzestrzenił się na krawędzie, a nie tylko stagnacja w środku.W ten sposób płyn pozostanie w stku podczas gryzienia go i nie wyleje się na talerz.
13. Pod koniec gotowania dodaj odrobinę oliwy z oliwek i bazylii.
Kolejną sztuczką od Jamesa Olivera jest wlewanie oliwy z oliwek na drewnianą deskę do krojenia. Udekoruj świeżą bazylią i pokrój na małe kawałki. Następnie użyj widelca do natarcia oleju do bazylii.
Nałóż miksturę na każdą stronę steku. Można również pokroić stek na kawałki i dodać sałatkę ze świeżych ziół, doprawioną sosem vinaigrette.
14. Ćwicz regularnie
Pamiętaj, że gotowanie nie jest nauką ścisłą, wyniki zależą od temperatury składników, używanego sprzętu, a nawet pogody w Twojej okolicy. Im więcej ćwiczysz, tym bardziej zrozumiałe jest, jak produkty reagują na konkretne okoliczności, na które je narażasz.
Jedynym sposobem na zrobienie idealnego posiłku jest praktykowanie go w kółko. Kup tę samą wołowinę w tym samym sklepie mięsnym i spróbuj ponownie. Z należytą starannością i uwagą uzyskasz niesamowite rezultaty.
Powiem tylko:
Opcja 1. Dobrze podgrzej patelnię, nasmaruj stek oliwą z oliwek (drugi wirowany, rafinowany) i smaż przez 1 minutę z każdej strony, aż powstanie przyjemna karmelowa skórka. Skórki osiąga się poprzez reakcję Maillarda: interakcja aminokwasów z cukrem po podgrzaniu.
Następnie, w zależności od wielkości, doprowadzić stek do gotowości na 5-6 minut, często obracając co 15 sekund. Zalecam, aby temperatura wewnątrz steku wynosiła 52-55 ° C. Jeśli Twój stek nie jest tak gruby, dodaj kilka ząbków zmiażdżonego czosnku, tymianku i masła przez 20 sekund przed gotowaniem, wlej mięso do sosu. Po smażeniu ważne jest, aby położyć mięso na drewnianej desce lub ciepłej płycie, dodać sól i pieprz. Jeśli dasz mu odpocząć przez 2-3 minuty, soki mogą być równomiernie wchłaniane przez włókna i sprawiają, że stek jest jeszcze bardziej soczysty.
Opcja 2. Gotowanie stek w piekarniku. Po smażeniu steku na patelni przez 1 minutę z każdej strony, usuń go do piekarnika nagrzanego do 180 ° C przez 8 minut. Pamiętaj o zmierzeniu temperatury wewnątrz kawałka mięsa za pomocą specjalnego termometru lub dotyku. Mięso na elastyczności było jak twoja świątynia? Wyjmij, dodaj sól, pieprz, odpocznij. I radzę nie bać się eksperymentować - to jedyny sposób, aby zrozumieć wszystkie subtelności gotowania steku.
Autor przepisu: Pavel Kissuev (współwłaściciel sklepu mięsnego)
Jak ugotować idealny stek
Gotowanie bezbłędnego steku może być trudnym zadaniem nawet dla wykwalifikowanego kucharza: małe kawałki mięsa mogą przygotować się zbyt szybko, stając się suche i twarde, zbyt duże, aby wypalić je na zewnątrz, a nie palić w środku. Jeśli dopiero zaczynasz gotować steki, polecam używać ciężkiej patelni lub patelni z grillem - grill węglowy lub elektryczny jest również świetny do steków, ale łatwiej będzie kontrolować temperaturę na patelni.
Krok 1 - Przygotuj stek
Gotowanie na parze zaczyna się od wyboru mięsa w sklepie lub sklepie mięsnym. Co do zasady, wołowinę importowaną stosuje się do steków, i chociaż ostatnio zaczęły pojawiać się jakościowe steki z rosyjskiej wołowiny, nadal używają terminologii zagranicznej do klasyfikowania kawałków mięsa. Najłatwiej jest trenować steki. Ribeye i striploinon jest Nowym Jorkiem (w naszej klasyfikacji te kawałki mniej lub bardziej odpowiadają grubej i cienkiej krawędzi) - są miękkie same w sobie i sprawią, że będą smaczne, nawet jeśli stracisz trochę z pieczeniem.
Zwróć uwagę na tzw. Marmurkowanie mięsa: tłuszcz powinien być równomiernie rozprowadzony na mięsie, a następnie podczas przygotowania stek te plamy tłuszczu stopią się, dzięki czemu mięso będzie smaczniejsze i soczyste. Klasyczna grubość steku - 2,5 centymetra, a jeśli kupisz mięso już pokrojone, upewnij się, że steki mają odpowiednią grubość, jeśli bierzesz duży kawałek - spróbuj, jak go pokroisz. Więc zaczynajmy.
- Jeśli stek został zamrożony, rozmraż go przez całą noc w lodówce i wytrzyj do sucha.
- Wyjąć stek z lodówki co najmniej 20 minut przed smażeniem, aby mógł ogrzać się do temperatury pokojowej.
- Smażyć steki po obu stronach olejem roślinnym (używam oliwy z oliwek, ale zamiast tego można wziąć bezzapachowy olej roślinny) i doprawić hojnie solą.
Krok 2 - Rozgrzej patelnię
- Podgrzej patelnię nad ogniem powyżej średniej - powinna się rozgrzać, ale nie palić (jeśli patelnia jest zbyt gorąca, stek będzie palił się od zewnątrz, zanim zostanie ugotowany w środku, i będzie ciężko).
- Hiss, który zostanie rozdystrybuowany po umieszczeniu steków na patelni, wyjaśni, czy jest on podgrzany do pożądanej temperatury.
- Innym sposobem sprawdzenia ogrzewania panewki jest upuszczenie na nią wody: jeśli dobrze ogrzejesz patelnię, kropelka zbierze się w elastyczną kulkę, która będzie biegać po powierzchni patelni jak szalona.
Krok 3 - Gotuj do smaku
- W przypadku smażyć na średnim poziomie, umieść steki na patelni, aby nie dotykały, i pozwól im piec przez 1 minutę.
- Delikatnie przełóż steki za pomocą kleszczyków (nie uszkodź ich, aby soki nie wypłynęły) i smaż przez kolejną 1 minutę, aby uformować skórkę.
- Zamień steki ponownie i zredukuj ciepło do średniej. Gotuj przez 2 minuty, obróć i gotuj przez kolejne 2 minuty.
- Aby sprawdzić gotowość, delikatnie naciśnij stek opuszkiem palca. Stek z krwią powinien być miękki i giętki, dobrze palony twardy, a środkowy, jak powinien, będzie czymś pośrednim.
Czas gotowania steków
Możesz zmieniać stopień pieczenia steków do swojego gustu, zwiększając lub zmniejszając ich czas gotowania. Szacowany czas poniżej jest odpowiedni dla steku o grubości 2,5 cm Grubsze steki wymagają dłuższego czasu gotowania i odwrotnie.
- Rzadkie (z krwią) - 1-2 minuty z każdej strony, daj odpocząć 6-8 minut,
- Średnio rzadkie (słabe gotowanie) - 2-2,5 minuty z każdej strony, odpocznij 5 minut,
- Średni (średni prażenie) - 3 minuty z każdej strony, daj odpocząć 4 minuty,
- Dobra robota (dobrze zrobione) - 4,5 minuty z każdej strony, odpocznij 1 minutę.
Jednak najdokładniejszym (choć nie zawsze przystępnym cenowo dla początkujących) sposobem ustalenia stopnia gotowania steków jest użycie termometru do mięsa.
Krok 4 - Niech steki odpoczną
- Pozostawienie mięsa do leżenia jest tak samo ważne, jak gotowanie - w ciągu kilku minut soki zostaną rozprowadzone wewnątrz kawałka, temperatura na zewnątrz i wewnątrz będzie wyrównana, a cały stek stanie się ciepły, soczysty i delikatny.
- Wyjmij steki z patelni, dopraw do smaku czarnym pieprzem i umieść w naczyniu do pieczenia. Przyłóż do każdego stka kawałek masła, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 minut.
- Pamiętaj, niech najlepszy stek odpocznie dłużej niż to konieczne, a nie mniej, pozwoli mu uzyskać największy smak i miękkość.
Krok 5 - Podawaj steki
- Steki wymagają ostrych noży bez odprysku, aby równomiernie ciąć mięso.
- Podawaj steki na gorących talerzach, aby nie ostygły tak szybko.
- Uważa się, że dobry sos mięsny nie jest potrzebny - i jeśli zgadzasz się z tym stwierdzeniem, po prostu wlewaj soki ze steków, które są mieszane z roztopionym masłem u dołu formularza.
- Wybór przystawki na stek to osobista sprawa dla wszystkich, wolę zieloną sałatkę.
Nawiasem mówiąc, alchemika kuchni, Heston Blumenthal, ma także swój własny pogląd na przygotowanie doskonałego steku, który jest gotów podzielić się z wami:
Dobry czas!
nie do końca rozumiem:
—
Steki te są cięte na włóknach i powinny mieć grubość 5-6 cm,
—
5-6 ma tę samą średnicę?
Nie, dlaczego? To jest grubość steku. Oto zdjęcie, dzięki czemu łatwiej je sobie wyobrazić:
Tekst wskazuje, że zwykły stek ma około 2,5 cm grubości, a te steki są szczególnie gęste.
rozumiem, dzięki. Zrobiłem "kostki" z albumów.
z polędwicy, nawiasem mówiąc, nie podoba mi się to tak bardzo, dieta jest za dużo. :)
Alexey, czy możesz powiedzieć, jak dokładnie nazywa się ta część ... tylko w plecy? (jak poprawnie nazwać sklep, żeby go zrozumiał) A gdzie w Moskwie radziłbyś się szukać dobrego mięsa ...?
w przyjazny sposób, na prawdziwy stek - taki, że dosłownie rozpływa się w ustach, nasze mięso nie jest zbyt dobre. Pamiętaj, że steki, gdziekolwiek jesteś, z pewnością napiszą ci, że argentyńska, brazylijska lub japońska marmurowa wołowina. Podobno nie bez celu.
Radzę ci więc szukać mięsa na tej samej zasadzie. Wypróbuj sklepy typu "Globus Gourmet" lub "Alphabet of Taste" - nie doradzę ci więcej, sam nie jestem moskiewczykiem.
Alexey, proszę powiedz mi
Zgodnie z twoją receptą na stek wołowy, kawałki mięsa powinny zostać wbite.
I więcej ..., czy konieczne jest wcześniejsze wykonanie gwintu z mięsem przed gotowaniem, aby był bardziej miękki i soczysty?
Katya, stek nie jest konieczny do pokonania. Standardowy stek - kawałek o grubości 2-2,5 cm, po pobiciu, po prostu przekształca się w podeszwę.
Co musisz zrobić, aby być miękkim? Przede wszystkim - dobre mięso z prawej części tuszy. W drugim - właściwy stopień pieczenia. Ktoś kocha krwią, ktoś uwielbia pieczeń całkowicie paloną, ale średnio pieczoną, gdy mięso w środku jest różowe, moim zdaniem najbardziej delikatny i soczysty stek. Możesz oczywiście marynować mięso, ale jest to bardziej prawdopodobne, że dodasz dodatkowe smaki i nie zmiękniesz. Jeśli masz taki kawałek mięsa, który musi być "zmiękczony" - lepiej nie gotować stek, ale coś innego.
Nadal nie mam żadnego kawałka)))
Dzięki za poradę =)
Istnieje bardzo ciekawy sposób sprawdzenia steku pod kątem stopnia pieczenia. Prawda jest łatwiej pokazać, niż powiedzieć. Moja teściowa nauczyła mnie tego, jest kucharką.
Z góry przepraszam za wyjaśnienia, jakoś nie mogę tego zrobić po rosyjsku.
Do tej metody potrzebujemy naszej dłoni, prawej lub lewej, dla której jest to wygodniejsze, i widelca.
Tak więc sposób pieczenia można określić za pomocą definicji "sztywności mięsa". Mięso z grilla będzie mocniejsze.
Przeprowadzenie połączenia sztywności pomoże naszej dłoni. Po kolei łączymy czubek wielkiego człowieka z czubkami palców, lekko, bez wysiłku. Następnie, za pomocą palca wskazującego drugiej ręki, lekko naciska się na uformowaną "podkładkę" pod kciukiem. Im dalej odsunąć palec wskazujący od małego palca, tym bardziej staje się podkładką. Teraz, korzystając z dolnej części widelca, lekko przyciśnij stek do pieczenia, delikatnie, aby nie wycisnąć wszystkich soków. To znaczy, musisz zrobić równoległość między sztywnością "klocków" a sztywnością steku.
Niebieski - Surowy - z krwią - połącz końcówki kciuka i palca wskazującego
Saignant - Rzadko - wciąż na wpół surowy - połącz koniuszki dużego i środkowego palca
A Point - Medium - Medium Frying - Połącz koniuszki kciuka i bez palca
Biencuit - Welldone - dobrze zrobione - łącz końcówki kciuka i małego palca
Natasha, słyszałem o tej metodzie weryfikacji, jednak nie były to czubki palców, ale różne miejsca w mojej dłoni. Ale nie sądzisz, że profesjonalni kucharze używają go do określenia gotowości steku? :) Jest to zbyt niedokładne, najpewniejszym sposobem jest po prostu zmierzyć temperaturę wewnątrz kawałka, ponieważ różnica 2-3 stopni ma już bardzo istotny wpływ na stopień palenia.
Więc zdecydowanie nic nie wymyśliłem :) Nie twierdzę, że metoda jest dokładna, ale interesująca. Szefowie kuchni na pewno go nie używają, mają trochę steku.
Osobiście bardzo trudno jest mi przyrządzić stek, a także zadowolić męża swoim stopniem palenia.
Tak, przy okazji, mamy wielu rzeźników "przebijających" steki, aby uczynić je bardziej czułymi. (Użyj specjalnych urządzeń).
Cóż, jeśli steki są gotowane regularnie, "ręka jest nadziewana" i łatwiej kontrolować stopień pieczenia.
Nasi rzeźnicy również używają specjalnych narzędzi - do pompowania mięsa za pomocą wszelkiego rodzaju śmieci, z których wygląda lepiej i waży więcej. :(
Jest takie urządzenie, nazwa typu czegoś, co tenterdizer (zbyt leniwy, aby znaleźć właściwy), albo przebija, albo ma małe noże, kawałki. Jednocześnie wepchnij do środka przyprawę. SJ takie nabyte. To jest zamiast tego, jeśli chcesz lekko odeprzeć. A tutaj, skąd wziąć importowane steki, o których piszesz, teraz jest "import substytucji"! )) Zawsze byłem przekonany, że sklep nie ma dobrego mięsa. Nie mamy alfabetu smaku, jest Auchan, Metro, Tape, no, wszystkie rodzaje Spar Lightning Crossroads. Gdzie bierzesz?
Też miałem taką opinię, ale, niestety, nie widziałem marmurowej wołowiny w sklepie. Steki nie są importowane, importowane są tylko nazwy, ale mięso domowe. )
Wielkie dzięki dla wszystkich!
Wzięła wszystkie rady z artykułu i komentarzy.
Mój mąż się podobał =)
Mogę dodać, że bardzo smacznie jest jeść stek ze świeżymi zieleniami - pietruszką + bazylią + to, co lubisz od zieleni.
Przed smażeniem lekko posypuję pieprzem, solą i mieloną gałką muszkatołową.
Wszyscy, którzy jedzą - bon appetit!
kittn, dzięki. Co do zieleni - następnym razem wypróbuj kilka gałązek kręcone pietruszki, smażone w głębokim tłuszczu, podawaj. Ale gałka muszkatołowa, wykluczyłabym, moim zdaniem, pieprz, sól i masło - to wszystko, o co prosi prawdziwy stek. :)
Dzięki za radę! Pamiętaj, aby spróbować =)
Jeśli dobrze rozumiem, to stopień palenia można zrozumieć przez pomiar temperatury kawałka? A może chodziło Ci o temperaturę podgrzewania rusztu?
I wciąż nie mogę wymyślić wyboru właściwego elementu. Jeśli nie cięte, to co? Ogólnie rzecz biorąc, stek w moim rozumieniu zawsze był dość duży na szerokość, było oczywiste, że to nie była polędwica. Co wtedy?
Pozhidaev Jr, całkiem słusznie, stopień pieczenia określa się mierząc temperaturę wewnątrz kawałka za pomocą specjalnego termometru. Kiedyś pisałem o takich termometrach, jeśli od czasu do czasu gotujemy steki lub mięso, rzecz jest niezwykle przydatna:
Tradycyjnie najlepsze steki pochodzą z cienkich lub grubych krawędzi. Po pierwsze, weź cienką krawędź, spróbuj wybrać taką, w której będzie wystarczająco dużo marmurków. Jeśli to jest nasze mięso - okaże się, najprawdopodobniej, ostro, z Amerykaninem lub Australijczykiem, jak dotąd, niestety, nie da się porównać. :(
Jaka temperatura wewnątrz elementu powinna być dla różnych stopni pieczenia stek?
Elena, informacje w Internecie na ten temat są bardzo kontrowersyjne. Te dane wydają mi się bardziej lub mniej prawdopodobne:
Rzadkie - smażone na zewnątrz, czerwone w środku (temperatura mięsa 39 ° - 43 °)
Średnio rzadkie - stek z krwią, czerwono-różowy wewnątrz (temperatura mięsa 42 ° - 47 °)
Średnio - średni stek, różowy wewnątrz (temperatura mięsa 47 ° - 50 °) - najpopularniejszy stopień palenia
Średnio dobrze - prawie zrobiony stek, jasnoróżowy w środku (temperatura mięsa 55 ° - 57 °)
Dobra robota - w pełni gotowany stek (temperatura mięsa> 60 °)
Dzień dobry, Alexey! Czy możesz powiedzieć, jak zrobić pyszny stek wołowy w sosie balsamicznym lub occie? raz próbowałem w steakhouse dosih nie można zapomnieć, mięso było bardzo delikatne, miękkie, myślę, że było wstępnie marynowane w tym samym sosie / occie i przez dość długi czas, ale nigdzie nie mogę znaleźć przepisu :-)) Z góry dziękuję
Katia, nie próbowałem tego, co mówisz, ale jestem pewien, że nie chodzi o marynatę, ale o mięso.
Po pierwsze, w domach steków z reguły mięso w marynacie kwaśnej nie powstaje, niszczy strukturę mięsa i sprawia, że jest bez smaku. Po drugie, używają innego mięsa, a nie tego, które widzimy na rynku.
Najlepszym sposobem, aby się tego upewnić, jest kupowanie dobrej wołowiny, amerykańskiej, australijskiej, argentyńskiej, na ogół uprawianej na steki. Najprawdopodobniej sam zrozumiesz, że to nie jest marynata. Sos podawany jest do gotowego dania, aby go posmakować.
Powiedz mi, proszę, ale fakt, że mięso jest smażone niezbyt długo, nie jest szkodliwe dla zdrowia? Nie będzie już żadnych szkodników? Pytanie jest oczywiście naiwne, po prostu chcę stek, ale ten szczegół jest trochę zmartwiony ...
Z góry dziękuję za odpowiedź!
Olga, spójrz: jedzenie mięsa, które jest niebezpieczne do jedzenia na surowo to przede wszystkim wieprzowina i kurczak. Dlatego w restauracji podczas zamawiania steków nigdy nie zostaniesz zapytany, czy gotować z krwią, ale zawsze gotuj dokładnie. Wołowina, jagnięcina, kaczka, dziczyzna itd. Dopuszcza się nie smażyć do końca - a ponieważ jest o wiele smaczniejsza, zwykle to robią. Jeśli nie masz wątpliwości co do jakości mięsa, możesz je zjeść przynajmniej na surowo, ale jest to już kwestia osobistych preferencji. Większość ludzi woli średnio pieczone mięso - kiedy mięso jest różowe i bardzo soczyste.
Dzień dobry, ale nie mów mi, co sos jest podawany na stek, jedliśmy raz w restauracji w Belgii i podawaliśmy sos na stek, naprawdę mi się podobało. Chciałbym spróbować jeszcze raz, pozornie koloru musztardy, ale oczywiście jest jeszcze coś innego, nie pamiętam smaku przez długi czas.
Sergey, jak możesz odpowiedzieć na to pytanie? :) Belgia jest krajem dobrych, wykwintnych restauracji, sos może być również autorem. W ten sam sposób może to być sos demi-glas, lub warunkowo, musztarda, sosy grzybowe i tak dalej. W takich przypadkach lepiej jest poprosić o przepis - po takich pytaniach zwykle nie patrzy się na was jako na szpiegów, za granicą.
czy może to być sos béarnaise, sos maślano-jajowy o smaku estragonowym? To jeden z klasycznych sosów w belgijskich restauracjach. Inne klasyki: sos archiduc (kremowy szampinion) i kremowo przewijany sos, szczególnie faworyzowany przez wielu Belgów (z dużą ilością konserw).
Powiedz mi, czy nie lepiej jest wziąć antrykot wołowy na stek z górnej części kręgosłupa? Wydaje się, że nazywa się to "węglanem". Z reguły mięso jest bardziej miękkie niż grzbiet i bardzo marmurowe ...
A jednak - gdzieś słyszałem o tym, że kawałek mięsa jest przydatny do przeciskania się specjalnymi rurkami, aby pozostały dziury o wielkości kilku milimetrów, dla lepszego palenia ...
W polubowny sposób, cięcie tusz wołowych i które kawałki są odpowiednie dla różnych potraw, jest tematem do poważnych badań, a nie do komentarza. Myślę, że na stek nie wymyślili nic lepszego niż gruby i cienki brzeg, ale to jest moja osobista opinia.
Jeśli chodzi o lampy, to według mnie jest to jakaś herezja. Dlaczego potrzebujesz takiego prażenia?
Owszem, kanaliki są czymś całkowicie nieodpowiednim do steku, ponieważ dodatkowe dziury doprowadzą do utraty soku, co nie jest dobre dla stosu jakiegokolwiek palenia, jak mi się wydaje.
"Niewłaściwe"? Do pełni was, to jest zupełne idiotyzm, nawet w kwadracie, ale w sześcianie.
Alex, powiedz mi, proszę. Uwielbiam gotować mięso (i ogólnie wszystko, co może być :) na grillu i zawsze pieprz / solone jeszcze surowe, przed smażeniem. I nie tak dawno temu usłyszałem radę solenia mięsa dopiero po przygotowaniu, bo w przeciwnym razie staje się suchszy (podobno, a więc zawiera naturalne sole). Wygląda jak sól, pieprz i wszystko, co jest lepsze po ugotowaniu. W moim amatorskim smaku, różnica, której nie zauważyłem. Jeśli jednak tak jest, powiedz, czy jest to krytyczne dla mięsa, gry i tak dalej.
Z góry dziękuję!
Rzeczywiście, lepiej nie solić przed gotowaniem, ale sól pod koniec lub tuż przed podaniem. W tym samym czasie nie słyszałem nic takiego o pieprzu - przyniesie to tylko korzyść!
Czytam, um, będę gotować, dzięki!
Dzień dobry Stek, który tak apetycznie opisujesz, to słynna włoska "Fiorentina", to rodzaj specjalnej białej krowy, a nawet we Florencji nie znajdziesz dobrego wszędzie. Przed gotowaniem gotujemy w domu na grillu tylko na talerzu, odrobinie czarnego pieprzu i odrobiny oliwy z oliwek (jeśli pieprz florencki nie jest potrzebny i delektuj się posiłkiem!
Mamo, mamo, gdzie widziałeś tu florencki bistek? Naprawdę nie można się ukryć przed kuszącym wzrokiem koneserów kuchni włoskiej! :)
Potwierdzam, że to dobrze, ja też to robię, ale nie w celofanie, ale w folii lub pergaminie.
We Francji, gdzie steki są bardzo popularne, angielskie nazwy stopnia gotowości odpowiadają bleu [bleu], sagnant [sengyan], à point [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Kiedy Francuz wyjaśnił mi, że bleu przygotowuje ps i ps po każdej stronie, sagnant - ps i n i ps, i à point - psmuksh (patrząc w lewo i niecierpliwie szurając nogami) i bien cuit - to jest moweton; mogą bezczelnie nazywać taki stek solą). Bardzo polecam sos au poivre (sos z czarnego pieprzu) na steak! świetnie mieć takie instrukcje gotowania! Nie wiedziałem, że steki powinny odpoczywać. ale brzmi całkiem rozsądnie i interesująco! dzięki za tłumaczenie!
Siergiej, to bardzo dziwne, że tacy specjaliści od steków jak Francuzi nie powiedzieli ci, że mięso musi odpocząć, prawda? :)
znajdź-znajdź! :) No cóż, to jest sztuka, a można się tego nauczyć bez końca :)
Alex, dziękuję bardzo za przepis. Kiedyś myślałem, że gotuję mięso całkiem dobrze, po tym jak ugotowałem stek według twojego przepisu, zrozumiałem: Nichitra nie umiał gotować mięsa.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Alexey, a co z gotowaniem steków na kuchenkach elektrycznych? w tym samym miejscu, nie zmniejszę natychmiast ognia mniej ... Ciągle się przegrzewam mięso ... co radzisz?
Tak, ja sam niedawno spotkałem się z piecami elektrycznymi. Rzeczywiście, nie można natychmiast zmniejszyć ognia, ale temperatura patelni - jeśli jest to wysokiej jakości, ciężka patelnia - również nie zmniejsza się natychmiastowo. Ale możesz na przykład zdjąć patelnię z ognia i przenieść ją do palnika przy niższej temperaturze. Ponadto, teraz często ćwiczę pieczenie steków na patelni, a następnie kończę na gotowaniu w piekarniku.
ale jeśli chcę ugotować 2 sztuki dla siebie, to podgrzewane dwa palniki, a potem piekarnik w kuchence elektrycznej to luksus :)
kolejne pytanie, ale na patelni, gdzie wszystko jest smażone bez tłuszczu, kawałki mięsa maczane na maśle?
Nie, jeśli z piekarnikiem, nie potrzeba dwóch gorących talerzy - po prostu smaż przez pół minuty z każdej strony, a następnie 7-10 minut (w zależności od grubości steku) w piekarniku w temperaturze 180 stopni.
O oleju nie rozumiem pytanie.
Hmm ... Słyszałem, że smażenie (lub układanie na grillu) na "skórkę" lub "paski" - tylko po piecu. Z powodu znacznie mniejszej utraty wilgoci. Jak poprawne? Powiedz nam!
Utrata wilgoci jest w każdym razie nieunikniona, wprowadzono Cię w błąd w stosunku do "znacznie mniejszego". Najprostszym sposobem sprawdzenia tego jest pobranie dwóch kawałków mięsa, jednego do ugotowania drugiego, a następnie porównanie.
Po raz pierwszy w życiu ugotowałem stek, okazało się, że jest super!
Teraz polizaj, przechodź drugi raz :)
I dlaczego suszasz mięso przed najgorętszym? Ciągle o tym słyszę, ale bez żadnych specjalnych wyjaśnień. Wręcz przeciwnie, niektóre z nich dodatkowo nawilżają i wyciskają soki itp. Dla soczystości.
Trzy razy próbowałem zacząć wyjaśniać i za każdym razem zatrzymywałem się, ponieważ moim zdaniem jest to bardziej niż oczywiste. :) Woda wrze w temperaturze 100 stopni, chłodzi masło, kawałek mięsa zaczyna się dusić, nie grillować itp. itp.
Na przykład olej roślinny, na którym piecze, wrze około 130 stopni, różnica nie jest duża, sok z mięsa również gaśnie itd. Czy naprawdę kilka kropel płynu na mięsie wpływa bezpośrednio na proces?
Przeczytaj o temperaturach wrzenia różnych rodzajów oleju tutaj - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - a następnie wpisz w Google reakcję Maillarda.
Dziękuję za wyjaśnienia i za pomoc w zrozumieniu tej nauki :-)
Proszę odpowiedzieć jeszcze na jedno pytanie:
Wiele osób mówi, że mięso powinno być smażone na dużym ogniu, ale nie dla smaku i zapachu skórki, ale ze względu na fakt, że skorupa rzekomo zapobiega sokom z pozostawienia kawałka mięsa i uszczelnia soki w środku. Jak prawdziwe jest to stwierdzenie?
Leżą jak kłamią. :) Przeczytaj Blumenthal, obala to stwierdzenie, a ta jego książka wydaje się nawet przetłumaczona na język rosyjski.
Blumenthal obala to, jeśli usmażysz kawałek mięsa w STAŁEJ wysokiej temperaturze. I pytanie jest trochę inne: czy skorupa nie pomaga sokiemu sokowi, jeśli tak jest, jak powinno być trochę z jednej strony, trochę z drugiej, aby usmażyć, a następnie przy łagodnym reżimie temperatury?
Czy macie skale w domu?
Nie, nie ma skali.Sam rozumiem, że nie możesz dużo pytać, ale spróbuj, ale jest wiele pytań i po prostu nie działa.
Poza tym nie bardzo rozumiem, jak możemy to sprawdzić za pomocą odważników?
Tutaj potrzebna jest raczej obserwacja. Wagi Blumenthal dowodziły, że stałe ciepło niszczy strukturę mięsa i traci wilgoć, a podczas smażenia w umiarkowanej temperaturze wilgoć pozostawia mniej.
Jak przy wadze, aby sprawdzić efekt skórki na konserwację wilgoci, jeśli później dogonisz ją w piekarniku pod kątem 60 stopni? Co porównać? z tylko ugotowanym kawałkiem w piekarniku o tych samych 60 stopniach?
Cóż, tak, oczywiście. Chociaż w 60 stopniach wolałbym słodko - będziesz musiał długo gotować w piekarniku, mięso będzie co najmniej troszkę, ale suche, aw sokach typu sous zajmie znacznie mniej.
Ale wtedy dla czystość eksperymentu trzeba usmażyć jeden kawałek na skórce, a następnie zważyć i wziąć drugi kawałek tej samej masy jak PIERWSZY PO pieczeniu. Dogonić z nimi w piekarniku, a następnie porównać procent opuszczania wilgoci.
Próbowałeś?
Wtedy żaden eksperyment czystości nie zadziała. Czy chcesz dowiedzieć się, czy prażenie jest korzystne dla końcowego wyniku, czy nie? Więc weź dwie części początkowo tej samej wagi.
Nie próbowałem.
Przepraszam za obsesję, właśnie powiedział mi o tym szef kuchni jednej z restauracji. Więc chcę dojść do prawdy: jeśli coś w niej jest, jesteśmy jak kucharz ...
prawdopodobnie już mam :-) ...
Chcesz - odważ się, a następnie powiedz nam.
Cytuję, za zgodą autora bloga
ze strony http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ może ktoś jest zainteresowany
"Podsmażyć kawałek mięsa po obu stronach, aby" zapieczętować "wewnątrz soków", mówi znany mit o idealnym sposobie na wykonanie soczystego steku. Aż do połowy XIX wieku, mięso było najpierw pieczone, a dopiero na końcu smażone w celu stworzenia skorupy. W 1850 r. Słynny niemiecki chemik Justus von Liebig wysunął pomysł, że soki są cennym źródłem odżywczym i zaproponował w swojej książce "Food Chemistry Research" pieczenie mięsa w wysokiej temperaturze. Jego zdaniem, metoda ta stworzyła skorupę, nieprzepuszczalną dla wody i soków, a przy dalszym smażeniu mięso pozostało soczyste. Pomysł Liebiga szybko rozprzestrzenił się wśród kucharzy i żył nawet do dnia dzisiejszego, chociaż ostatecznie został obalony w latach 30. XX wieku. Skorupa powstająca podczas pieczenia mięsa nie jest wodoodporna. Dowodem tego jest przedłużające się syczenie pieczonego mięsa na rozgrzanej patelni: to tylko parowanie soków z niego płynących. Ponadto w wyższej temperaturze mięso traci więcej soku. Dlaczego ten mit jest tak wytrwały? Okazuje się, że cała sprawa jest ludzką percepcją. Podczas smażenia zachodzą reakcje Maillarda, tworząc wyjątkowy smak. To powoduje, że degustatorzy mają obfite śliny, co wywołuje wrażenie "soczystości" mięsa. Tak więc Liebig i jego zwolennicy mylili się z "obiektywną" soczystością, ale mieli rację, że takie mięso okazuje się naprawdę smaczniejsze.
Cóż, widzisz, od samego początku dałem ci wszystkie klucze.
podczas smażenia patelni ze stekiem z pokrywką do przykrycia?
Nie, oczywiście - w przeciwnym razie, jaki to rodzaj pieczenia.
Dzień dobry, powiedz mi, w jakiej temperaturze iw jakim trybie przynieść stek w piekarniku elektrycznym do gotowości z góry.
Zależy to od tego, z jakiego kawałka pieczasz stek, od jego grubości i tak dalej, więc w tym przypadku lepiej jest skupić się nie na temperaturze w piekarniku, ale na temperaturze wewnątrz steku.
Alexey, powiedz mi, jak steki z pieprzem solnym? Z jednej strony? i po której stronie najpierw smażyć? czy nie ma różnicy? Czy można stek podawać solą z grubej soli i pieprzu z młynka do pieprzu? wielu używa w kuchenkach soli dobrze jodowanej, ale wolę szlifowanie gruboziarniste.
Wszyscy mówią. Mówią, że nie musisz pieprzyć steków przed pieczeniem - pieprz się pali. Mówią, że nie jest konieczne solenie z góry - wilgoć wyjdzie na powierzchnię, stek nie będzie grilował, ale duszony.Nie jestem ostateczną prawdą, ale jestem solą pieprzową tuż przed pieczeniem i zamiast delikatnej soli wolałbym zmiażdżyć w moździerzu małą dużą sól morską.
Jest jasne
Dzięki za pomoc)
Tak proste, ale pyszne, jak!
Jeden i drugi dość często chodzą obok.
Pokój w twoim domu, Alexey. Kilka pytań powstało po przeczytaniu tego artykułu i już utworzyło małe osobiste doświadczenie. Jaka jest temperatura patelni służącej do blokowania steku, aby nie gotował się zbyt szybko i nie stał się twardy? Obawiam się, że "nie za dużo" brzmi dla mnie raczej niejasno - a także prawdopodobnie dla Ciebie, fana liczb :)
Co do temperatury wewnątrz mięsa - jak mierzą się te termometry w środku? O ile metalowa igła jest widoczna - czy nie będzie powszechne podgrzewanie z powierzchni steku, który jest zdecydowanie gorętszy?
Cześć! Na początek, pieczenie soków w steku za pomocą pieczenia na gorącej patelni to mit, który od dawna jest obalany. Niemniej jednak nadal warto to robić - tak, aby stek miał apetyczną smażoną skórkę. Patelnia powinna być gorąca - a ponieważ używamy jej tylko na początkowym (lub końcowym) etapie, nie powinieneś się obawiać, że z powodu jej ciepła, stek będzie miał czas na przygotowanie: po prostu smażymy go, aż będzie chrupiący, a rola patelni się wyczerpała. A dzięki termometrom jest jeszcze łatwiej - mierzą temperaturę nie wzdłuż całej długości igły, ale tylko w jednym miejscu, bliżej końca.
Chcę spróbować się przygotować. Zasadniczo istnieją 2 przepisy w Internecie: albo smaż na patelni, albo najpierw usmaż się, aż będą chrupiące, a następnie wyślij do piekarnika. Pytanie brzmi, który przepis lepiej użyć?
Jak tylko zapytasz dokładnie mnie, proponuję ci trzecią drogę, tę jedną:
Spróbuję w ten sposób, ale szczególnie tutaj potrzebuję wyboru z tych opcji, ponieważ musi być gotowane przez 2 godziny, i muszę gotować w krótszym czasie ((
Następnie usmażyć, a następnie upiec. Po prostu smaż lepiej, ale tutaj musisz czuć się intuicyjnie, stek i sprzęt - a druga opcja nie jest tak wrażliwa na błędy.
Dzięki za przepis! Kupiłem specjalne mięso w supermarkecie. Okazało się bardzo smaczne. Oczywiście, nie zrobię sobie krzywdy, ale wydaje mi się, że nawet lepiej niż Argentyńczycy w kawiarni niedaleko mojego domu.
Świetne, szczęśliwe dla ciebie! Chociaż lepsze od Argentyńczyków - jeśli to, oczywiście, prawdziwe Argentyny - jest mało prawdopodobne. :))
bardzo pouczające, nigdy nie odważyłem się celować w steki, tylko w restauracjach za nimi.
ale po przeczytaniu zdecydowano.
szukajmy porządnego mięsa.
następnie spróbuj zrobić grill gazowy.
Tylko stek, moim zdaniem, jest bardzo dobrym daniem, aby spróbować zrobić to samemu. Najważniejsze - kupić dobre mięso i nie zepsuć go, a następnie jeść i myśleć - hmm, właśnie to, naprawdę ugotowałem. :)
chociaż mięso zostało znalezione tylko w domu, wciąż wyszło zadziwiająco (nie możesz nacisnąć tego zdjęcia)
Pepper przyjął 4 odmiany grochu i zaprawę z grubą solą
Dzięki, Alexey, za artykuł!
PS i jutro zrobię bułki pecan !!
Zdjęcia można wstawiać! Jeśli wiesz, co to jest img src, to tak. Jeśli nie wiesz, możesz po prostu przesłać go gdzieś (VKontakte, instagram i tak dalej) i wstaw link do komentarzy. O zdrowie i powodzenia z bułeczkami!
Okazało się świetne steki. Dziękuję.
Alexey, dobra pora dnia i dobra dla twojej chaty :) pytanie jest takie, że mam zamiar kupić gril prasowy dla samego celu gotowania steków (nie znalazłem temperatury (talerze, grill), żeby eksponować w Internecie, jest jasne, temperatura wewnątrz mięsa, a jednak Możecie również podmuchać 300 stopni i 100 ... w ogóle, takie pytanie, jeśli będę mógł jechać prosto naprzód, doceniam to, podłączam gniazdo do grilla -> ustaw temperaturę -> wkładam termometr do mięsa - -> łóżko w grillu -> Zaciskam po obu stronach-> Czekam na termometr azuetsya pożądane mi rysunek (stopień gotowania) -> tak szybko dociera do 60S` (powiedzieć) wynajętego stek ze wszystkimi pożaru i czy prawdą jest, gdzie wkładka problem proszę odpowiedzieć.?.
Ciekawe pytanie: czy chcesz coś kupić i czy powinienem znać wszystkie szczegóły dotyczące jego użycia? :) No tak, zostawiamy to na boku, rzecz, na bok, ponieważ niezależnie od użytego narzędzia, fizyka gotowania jest prawie taka sama. Reakcja Maiara wynosi 150 stopni (w rzeczywistości, nie tak naprawdę, ale przez długi czas, aby wyjaśnić), wtedy temperatura powinna być taka, że po umieszczeniu steku na grillu / patelni / gdzie go położyłeś, nie spadnie on mniej niż 150. Zależy to od wielkości steku i pojemności cieplnej grilla / patelni / ..., a więc tylko eksperymentu.
A górny pasek zależy od rodzaju pieczeni, którą chcesz otrzymać. Jeśli chcesz mocniejszy, ustaw niższą temperaturę, aby powierzchnia nie wypaliła się w tym czasie, jeśli chcesz niższą, temperatura jest wyższa, aby mogła powstać skórka, jednak w każdym przypadku powinieneś postępować zgodnie z powyższą zasadą.
A kiedy włączyć odbiornik - mam nadzieję, i beze mnie to rozgryzie.
Dziękuję, jestem pewien, że przeczytałem o reakcji Maiara. Pytanie, od czego zacząć eksperymenty ... teraz jest jasne, że od 150 stopni.
Źle, przeczytaj ponownie mój komentarz.
Jak wybrać mięso na stek
Aby stek był miękki, mięso musi być przyprawione. Jeśli użyjesz świeżego mięsa wkrótce po uboju, stek będzie twardy, ponieważ mięsień w kawałku mięsa nie jest rozluźniony.
Kiedy kupujesz mięso w supermarkecie, nie patrz na datę pakowania, ale w dniu uboju (powinno to być również wskazane), licz się od tego 20-25 dni - to będzie data, od której możesz smażyć stek.
Oczywiście mówimy o kawałkach mięsa w opakowaniach próżniowych (np. Z marmuru Lipieck lub nowozelandzkiej wołowiny).
Jak gotować stek
1. Stek nie powinien być cieńszy niż 2,5 cm Jeśli przygotowujesz steki z polędwicy (filet mignon), pokrój ją na kawałki o grubości nie mniejszej niż 5 cm.
2. Przed smażeniem stek moczyć mięso w temperaturze pokojowej przez 1 do 2 godzin. Dzięki temu łatwiej będzie kontrolować proces i stopień palenia.
3. Do smażenia steków użyj żeliwnej żebrowanej patelni grillowej, która jest podgrzewana do czasu pojawienia się lekkiego zmętnienia. Nie dodawaj oleju do patelni, aby uniknąć dymu kuchennego.
4. Powierzchnia steków powinna być idealnie sucha. Aby wysuszyć mięso, użyj ręczników papierowych. I nie próbuj myć steków, możesz je tylko zetrzeć.
5. Natychmiast przed włożeniem steków na patelnię przypraw solą i pieprzem po obu stronach, a następnie zacznij smażyć. Nie wkładaj więcej niż dwóch steków na jedną patelnię, w przeciwnym razie temperatura wewnątrz szalki spadnie gwałtownie, a mięso zacznie piec gulasz we własnym soku zamiast smażenia, tworząc czerwoną skórkę, niezawodnie konserwując wszystkie soki mięsne w steku.
6. Smażyć steki przez 1,5 - 2,5 minuty z każdej strony. Jeśli chcesz mieć piękną "siatkę" z każdej strony, usmażyć na jednej stronie przez 1,5 minuty na rynience z rusztem, następnie obrócić w prawo o 90 stopni, smażyć przez kolejne 30 do 45 sekund, a następnie przekręcić na drugą stronę.
7. Obróć steki tylko za pomocą szczypiec do gotowania iw żadnym wypadku nie używaj widelca, aby sok nie wypłynął.
8. Przed obróceniem steku na drugą stronę, upewnij się, że pierwsza strona jest wystarczająco usmażona, a stek uzyskał piękne zabarwienie. Jeśli mięso nie pozostaje w tyle za patelnią, oznacza to, że skorupa jeszcze się nie uformowała i musisz podać stekowi trochę więcej czasu.
9. Gdy steki zostaną upieczone po obu stronach, umieść je w pojemniku do pieczenia, przykryj pojemnik folią i włóż do piekarnika nagrzanego do 190 stopni przez 10-12 minut (filet mignon o grubości 5 cm) lub przez 7-8 minut (steki Ribby / polędwica). Jeśli chcesz bardziej wyraźną pieczeń, możesz w sumie 15 i 10 minut, odpowiednio.
10. Po tym czasie usuń steki z piekarnika i, bez zdejmowania folii, pozwól im "odpocząć" minutę, a następnie odważnie podawaj.
2. Zdecyduj z góry, który stek potrzebujesz.
Jeśli uważasz, że "stek, jest stek", jesteś w błędzie. Istnieje około tuzin rodzajów tego pieczonego mięsa. Zasadniczo można je podzielić na trzy grupy:
- Marmurowe steki. Wytwarzane z tak zwanego marmuru: miękki, miękki, żyłkowany z grubymi częściami grzbietu i polędwicy (cienkie i grube krawędzie). Ten typ steków obejmuje popularne ribeye i striploin.
- Lean Steaks. Przygotowane z polędwicy. Wyróżniają się również delikatnością, ale jednocześnie dzięki mniejszej ilości tłuszczu, trochę mniej kalorii. Należą do nich na przykład filet mignon i chateaubriand.
- Alternatywne steki. Przygotowane z innych części tuszy wołowej: łopatki, bok i tak dalej. Steki te są mniej grube i miękkie, rzadko mają odpowiedni kształt i mogą zawierać ścięgna. Są bardziej prawdopodobne, że pasują do miłośników "prawdziwego" mięsa, które może zostać rozdarte ... Ten rodzaj steku obejmuje flankę, szkorbut, górne ostrze i tym podobne.
Dopiero po podjęciu decyzji o tym, czego dokładnie smakujesz i jakie cechy odżywcze potrzebujesz, sięgnij po mięso.
3. Nie kupuj tylko miąższu wołowego.
Częściowo powtórz poprzedni akapit. Zasady są trudne: aby uzyskać dokładnie taki stek, który chcesz, musisz wybrać mięso z dobrze zdefiniowanych części tuszy. Stek Skurt zawsze pachnie. Górna szpachelka. Ribeye and Striploin - z powrotem i polędwica. Filet mignon gotuje się tylko z najlepszej polędwicy - i nic więcej!
4. Nie bądź mądry
Jeśli nie jesteś ekspertem w selekcji i gotowaniu mięsa, lepiej ograniczyć się do klasycznych, najpopularniejszych i najłatwiejszych do przygotowania rodzajów steków - marmuru (ribai) i chudego (filet mignon). Najlepsze części tuszy, z których są przygotowywane, będą całkiem jadalne, w tym w niedrogim mięsie.
Ale alternatywne steki będą smaczne tylko wtedy, gdy zostaną ugotowane na naprawdę dobrym, przyprawionym mięsie z mięsa byka, karmionego ziarnem.
5. Sprawdź jakość mięsa przed zakupem.
Mięso na żeberka powinno być miękkie i marmurowe, czyli z wyraźnymi żyłkami tłuszczu.
Jakość mięsa na mignon fileta można sprawdzić w następujący sposób. Mocno przyciśnij przycinanie palcem: powinno to dać się łatwo, ale jak tylko zdejmiesz palec, szybko weź stary kształt.
Teraz nie będziemy rozmawiać o jakości mięsa dla innych rodzajów steków: dla nieprofesjonalnych trudno jest określić niezbędne cechy, dlatego lepiej jest rozwodzić się nad klasyką.
6. Dozwolone mięso mrożone
Ale ważne jest, aby brać ją tylko od zaufanych dostawców, aby nie napotkać "drugiego świeżego produktu" lub niewłaściwej części tuszy.
Pamiętaj, że ta opcja będzie wymagać odpowiedniego odszraniania. W żadnym przypadku nie rozmrażaj mięsa w kuchence mikrofalowej ani na słońcu: skok temperatury doprowadzi do utraty cennego soku, a to pogorszy cechy smakowe przyszłego steku.
Około jeden dzień przed planowanym smażeniem, umieść wołowinę z zamrażarki w głównej komorze lodówki. Mięso będzie miękkie, ale nie straci soczystości.
Ogólnie rzecz biorąc, w ogóle nie można rozmrażać mięsa.
3. Lub wykonaj dokładnie odwrotnie: zamroź przed smażeniem
Brzmi oryginalnie, ale, jak pokazuje eksperyment, wyjście jest niespodziewanie interesującym rezultatem: bardzo soczysty stek z miękkim różowym rdzeniem.
Najważniejsze jest to, że podczas rozmrażania mięso traci część soku. A jeśli spadnie na gorącą patelnię zamrożoną, jest natychmiast pokryta skórką, która naprawia sok w środku.
4. Marynować tylko w razie potrzeby.
Nie marynuj, jeśli masz zamiar ugotować klasyczny stek z polędwicy lub marmuru - to samo rybie oko lub filet mignon. Ze względu na miękkość i soczystość są dobre w swojej naturalnej formie - tylko solą i pieprzem. Marynata może zabić smak i dodać do steki pewną lepkość.
Kolejna rzecz, jeśli nadal decydujesz się na szansę i ugotujesz alternatywny stek. W tym przypadku pożądane jest marynowanie, w przeciwnym razie mięso na wyjściu będzie zbyt twarde. Marinades, jest ich wiele, wybierz swój gust.
5. Dokładnie osusz mięso.
Przed pieczeniem zmaż mięso papierową serwetką, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbędziesz się płynu, stek na patelni będzie gotować, a nie smażyć.
Aby na pewno usunąć wilgoć, można posypać surowe mięso skrobią kukurydzianą.
I droga dla perfekcjonistów. Weź jednorazową folię, przewierć ją w kilku miejscach drewnianymi szpikulcami (tak, aby wewnątrz formy znalazłeś rodzaj siatki) i umieść mięso owinięte w papierową serwetkę na tej siatce. Pozostaw to w lodówce na około 24 godziny. Gwarantuje idealną suchość.
Jeśli jednak masz kratkę, możesz zrobić bez szaszłyków.
6. Niech pogoda mięsa trochę
Pozwól mu leżeć w powietrzu przez co najmniej 20-30 minut. W tym czasie mięso będzie zwietrzałe na brzegach i pokryte lekką skórką, która podczas smażenia utrzyma sok w kawałku.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Nie sol i pieprz!
Oczywiście ta rekomendacja jest ponownie powiązana z klasycznymi stekami premium, przygotowywanymi bez marynaty. Sól i pieprz takie mięso jest lepsze po ugotowaniu.
Jeśli posolisz stek podczas smażenia, soki mięsne przenikają. W rezultacie dostajesz kawałek mocniejszy, niż mógłbyś mieć.
Tutaj robimy uwagę: wielu zignoruje to zalecenie, ponieważ wolą właśnie taki nieco surowy rodzaj mięsa. Eksperyment. W takim przypadku możesz polegać na własnych wrażeniach smakowych.
Jeśli mówimy o alternatywnych stekach, to przed smażeniem powinny być albo marynowane, albo sól i pieprz i rozmaz oliwą z oliwek.
1. Wybierz odpowiednią patelnię
Idealnym wyborem jest patelnia do grilla lub tradycyjna patelnia z grubym dnem (fajnie byłoby mieć żeliwne). Grube dno patelni zapewnia, że po podgrzaniu utrzyma temperaturę na poziomie jednego znaku przez długi czas.
Jeśli dno patelni jest cienkie, szybko się ochładza. Oznacza to, że mięso nie jest smażone, ale gotowane we własnym soku.
2. Rozważ wybór oleju
Masło dodaje tłuszcz do mięsa (miękkość) i smak. Co byś chciał? Niektórzy polecają smażenie na oliwie z oliwek, dodając trochę kremowego do finału.
Inni radzą Porady dotyczące jedzenia: Jak gotować Perfect Steak Exotic - płynne masło orzechowe: ma delikatny aromat, który sprawi, że stek będzie delikatny i oryginalny.
Jednakże, jeśli gotujesz żeberka lub inny stek z marmuru, dodatkowy tłuszcz nie jest konieczny. Ty decydujesz, ale przejdź do tego punktu świadomie.
Kolejnym ważnym punktem jest temperatura wrzenia (dymu) oleju Smoke point. Jeśli tłuszcz zostanie wędzony, stek będzie miał nieprzyjemny smak. Dlatego warto wybrać do smażenia oleje roślinne, które gotują się w podwyższonej temperaturze.
Na przykład nierafinowany olej słonecznikowy i lniany do gotowania steków nie zadziała. Zaczynają palić już przy 107 ° С, podczas gdy temperatura dobrze ogrzanego garnka wynosi 150 ° С i więcej. Oliwa z oliwek extra vergine i nierafinowany olej arachidowy tolerują do 160 ° C. Śmietanka, kokos, nierafinowany sezam nie palą do 170 ° C.
Drobne opcje to rafinowany olej słonecznikowy i awokado: zaczynają palić po 200 ° C.
3. Zdobądź igłę termiczną lub naucz się jak się bez niej obejść.
Stopień steku zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Najłatwiejszy do zmierzenia za pomocą termometru igłowego.
Powszechne stopnie prażenia wyglądają tak:
- 38 ° C i więcej - surowe / niebieskie (stek z krwią),
- 48 ° C i więcej - rzadko (bardzo lekko palone),
- 52 ° C i więcej - średnio rzadkie (lekko palone),
- 58 ° C i więcej - średnia (zwykle palona),
- 63 ° С i więcej - średni odwiert (dobrze zrobiony),
- od 74 ° С - dobrze zrobione (bardzo dobrze zrobione).
Jeśli nie masz igły, możesz z grubsza określić poziom pieczenia, miażdżąc mięso palcem.
Steki niebieskie i rzadkie w dotyku są takie same jak tkanki mięśniowej u podstawy kciuka: naciśnij go palcem wskazującym drugiej ręki i poczuj miękkość.
Jeśli ścisniesz końcówki kciuka i palca wskazującego, mięsień się zacieśni, a podstawa kciuka będzie przypominać stek smażony średnio rzadko.Duże i średnie - średnie. Duże i bezimienne - średnio dobrze.
Cóż, łącząc kciuk i mały palec, odczuwasz taką samą presję jak po kliknięciu na dobrze zrobiony stek.
bbaum.ru
1. Wstępnie podsmażyć stek w piekarniku
Ta technika "Odwróć Odwróć stek" pozwoli ci uzyskać najbardziej jednorodne pieczenie bez szarego, rozgotowanego mięsa na brzegach.
Umieść stek na blasze do pieczenia i piecz w temperaturze 90-95 ° C przez 30-60 minut - w zależności od tego, ile pieczonego steku chcesz uzyskać przy wyjściu.
Jeśli potrzebujesz stek z krwią, możesz pominąć epizod z pieczeniem wstępnym w piekarniku.
Przy okazji, w podobny sposób można przywrócić smak już ugotowanego, ale schłodzonego i położyć stek. Umieścić w piekarniku w temperaturze 120 ° C na około 30 minut, a następnie smażyć na patelni po obu stronach, aby przywrócić świeżość.
2. Podgrzej patelnię
Pozwól jej stać na dużym ogniu przez co najmniej 8-10 minut. Lepiej - więcej. Szef kuchni restauracji Alinea w Chicago, na przykład, zaleca 12, aby podgrzać patelnię z żeliwa przez pół godziny.
Następnie dodaj masło, odczekaj kilka minut, aż się rozgrzeje, a następnie ułóż stek.
3. Smażyć stek w wysokiej temperaturze.
1,5-2 minuty, w zależności od pożądanego koloru skórki, z każdej strony. Podczas smażenia białko - głównie na powierzchni kawałka mięsa - koaguluje i przekształca się w rodzaj filmu, który blokuje przepływ cieczy. Oznacza to, że stek smażony na dużym ogniu pozostanie soczysty w środku.
Dopiero wtedy zmniejsz ciepło do małego, przykryj mięso pokrywką i odstaw na kolejne 1-5 minut - w zależności od pożądanego stopnia pieczenia. Zalecenie to dotyczy steków z tłustego i soczystego mięsa marmurkowego.
Gotowość do sprawdzenia igły termicznej lub palca. Nie powinno się ciąć ani przekłuwać steku nożem: sok wypłynie z mięsa.
Jeśli mówimy o szczuplejszych stekach z polędwicy, technologia będzie miała niuanse. Smażyć stek po obu stronach, aż pojawi się złoty kolor, dodać trochę więcej masła (na przykład masło) na patelnię, a także - w razie potrzeby - ulubione przyprawy (ten sam czosnek) i zioła (rozmaryn, lawenda, tymianek, szałwia ...) . Zredukuj temperaturę do średniej i kontynuuj smażenie mięsa po obu stronach, wylewając go z wydzielającym sokiem. Stek otrzyma odpowiednią pieczeń.
4. Doprowadź do żądanego stopnia pieczenia w piekarniku
Na patelni przykrytej pokrywką steki są doskonale ugotowane z pieczeniem w stopniu do średnio rzadkiego. Jeśli chcesz dostać naprawdę głęboko smażony stek, umieść go w piekarniku rozgrzanym do 180 ° C natychmiast po smażeniu ze wszystkich stron w oleju.
Czas spędzony w piekarniku zależy od pożądanego stopnia pieczenia:
- średnio rzadkie - wystarczy 4 minuty
- średni - 7 minut
- średnio dobrze - 10 minut
- dobrze zrobione - 14 minut.
