Najbardziej znane i popularne przepisy starożytnych potraw rosyjskich Beef Stroganoff

Kaloria 430 kcal
Białka 22,2 grama
Tłuszcz 32,6 gram
Węglowodany 13,1 gramów
* Zawartość kalorii oblicza się dla surowej żywności.

1 porcja
2 porcje
3 porcje
4 porcje
5 porcji
6 porcji
7 porcji
8 porcji
9 porcji
10 porcji
11 porcji
12 porcji

Składniki

Wołowina 400 g
Cebula 2 sztuki
Śmietana 200 g
Pasta pomidorowa 2 łyżki
Mąka pszenna 1 łyżka stołowa
Posiekana pietruszka 2 łyżki
Sól do smaku
Olej roślinny 50 ml
Zmielony czarny pieprz do smaku

Historia przepisu befstroganova

Naczynie ma swoją nazwę dzięki hrabiemu Stroganowi, który w XIX wieku, pracując jako kucharz, opracował w specjalny sposób przepis na gotowanie potraw mięsnych. Pierwsza część nazwy tego dania - "böf" - odpowiada zagranicznemu słowu wołowina, która po francusku i angielsku oznacza "wołowinę". Jednak recepta na użycie dokładnie wołowiny podczas gotowania wołowiny stroganoff zawierała tylko klasyczną receptę na to gorące danie, które wymyślił Stroganov.

A z czasem kucharze zaczęli zastępować takie przydatne mięso cielęciną, a następnie indykiem, kurczakiem, a także dziczyzną, a nawet mięsem łosia. Ci, którzy kochają owoce morza, będą mile zaskoczeni widokiem wołowiny stroganoff z kalmara lub ryb w menu restauracji. Wątroba, na przykład serce i wątroba, jest również bardzo często głównym składnikiem w przygotowywaniu takiego dania jak strogan wołowy. Na świecie istnieje około 100 wykwintnych przepisów.

Dania Wołowe - Smaczne i Zdrowe

Jednym z najbardziej przydatnych rodzajów mięsa jest wołowina lub cielęcina. Wynika to z faktu, że mięso bydła jest wypełnione dużą ilością białka i żelaza, dlatego jest w stanie wzbogacić komórki ludzkiego ciała tlenem, co przyczynia się do szybkiego przywrócenia siły i energii. Dlatego zaleca się wołowinę tym, którzy pracują w ciężkiej produkcji, pracują fizycznie, a także sportowcy. W końcu procent tłuszczu wołowego jest minimalny. Kolagen i elastyna, białka, które znajdują się w dużych ilościach w wołowinie, są podstawowymi składnikami więzadeł międzystawowych, co jest szczególnie ważne dla osób starszych i ponownie dla sportowców.

Wiele składników odżywczych i mineralnych pierwiastków śladowych wzbogaca całe ciało jako całość i pomaga utrzymać odporność na odpowiednim poziomie. Zawartość kalorii wołowiny wynosi około 218 i pół kilokalorii, a wartość odżywcza wołowiny ma następujące wskaźniki: białka na 100 gr. Wołowina zawiera 18,6 gramów i tłuszczów - 16 gramów. Wołowina jest przepisywana osobom z niską hemoglobiną.

Od niepamiętnych czasów ludzkość spożywała dania z wołowiny, z wyjątkiem mieszkańców Indii, ponieważ dla Hindusów krowa uważana jest za święte zwierzę, które nie może być pokonane, a tym bardziej zabite lub zjedzone. W Rosji powszechne jest spożywanie mięsa krów i cieląt, natomiast kuchnia europejska uważa mięso krów za drugorzędne i preferuje gobies. Niemniej jednak lista dań, które można przygotować z mięsa bydła, jest bardzo obszerna.

Należą do nich mięso w języku francuskim, zupy z wołowiny, na przykład zupa kharcho i pilaw arabski Mak-Lube, sznycel w stylu toskańskim, basturma i wołowina z cebulą, grzybami itp. Ale najbardziej chyba najbardziej popularną potrawą wołową na świecie jest wołowina stroganoff, której receptury w tej chwili są bardzo liczne - wołowina stroganow z piersi kurczaka, z serca, z grzybami lub sosem grzybowym, wołowina stroganow w szwajcarskim i innych. Rozważymy klasyczną wersję gotowania wołowiny w stylu Stroganov.

Klasyczny przepis na "wołowinę stroganową z sadzonek"

Chociaż ten przepis zaginął w swojej pierwotnej formie, jedna z jego możliwych form przetrwała do dziś.Aby spróbować, co było pierwszą gotowaną wołowiną stroganową, będziesz potrzebował całkowicie zwykłego zestawu produktów zawartych w recepturze. Potrzebne są następujące komponenty:

pomidor,
masło,
śmietana
wołowina
zieloni
cebula.

Każdy przepis na to danie składa się z dwóch etapów - pieczenia i duszenia. Przygotowanie nie zajmuje dużo czasu i nie trzeba wykonywać zbyt skomplikowanych manipulacji przy użyciu składników. Najważniejszym warunkiem, którego przestrzeganie jest konieczne, jest cięcie mięsa na paski, których długość nie powinna przekraczać 6 centymetrów, a grubość - 1 cm. gotować się

Mięso smażone jest na głębokiej patelni, ponieważ wymaga bardzo dużo (około 1, 5-2 kg), zwłaszcza jeśli przygotowujesz się na wakacje lub przyjęcie na kolację. Niezbędne jest smażenie mięsa niezbyt długo (wystarczy 10-15 minut) natychmiast z cebulą na maśle. Jeśli zostanie strawiony, będzie to zbyt trudne.

Kolejną tajemnicą kulinarnych specjalistów jest to, że surowe mięso nie powinno być cięte wzdłuż, ale przez ziarno. Gdy tylko będzie gotowe do smażenia, posyp mięso zaprawami, zieleniami i zalej je śmietaną (niektóre zastępują kremem). Następnie, w zależności od rodzaju mięsa, które wybrałeś, musi być duszony w sosie przez około 15-30 minut. Podają gotową potrawę na gorąco z dodatkiem bocznym (zwykle wolą ziemniaki, ale trochę jak kasza gryczana). Kolejnym obowiązkowym elementem zestawu stołowego przy podawaniu wołowiny stroganowej są solone lub świeże ogórki. Aby zmniejszyć zawartość kalorii, niektórzy używają tylko gotowanego mięsa, a nie smażonego mięsa, a wegetarianie zastępują wołowinę sojowym mięsem.

Przepis na wołowinę stroganoff, zgodnie z rekonstrukcją V. Pokhlebkina

Tak jakbyś nie był przekonany o tej czy innej restauracji, ale prawdziwa rosyjska recepta "Wołowina a la Stroganow" nie przetrwała do dziś. Przez różne okresy czasu powstały rozmaite warianty tego dania, ale wszystkie doprowadziły do utraty integralności i "charakteru" potrawy, zwłaszcza jeśli przepis został przekształcony za granicą. Jako składniki zawierał grzyby, makarony i różne gatunki ryb.

Niemniej jednak sowieckiemu specjaliście i historykowi kulinarnemu Williamowi Wasiliewiczowi Pokhlebkinowi udało się odtworzyć przepis, który w maksymalnym stopniu odzwierciedla wszystkie osobliwości przepisu na mięso w Stroganowie. Czym różni się od wszystkich innych? Pierwsza różnica dotyczy etapu przygotowania mięsa. Musi być również odparty w kawałku, a następnie pocięty na długie plasterki. Na tym etapie wszystko odbywa się w taki sam sposób, jak w poprzednim przepisie (i sposobie krojenia, a także wielkości kawałków mięsa). Jeśli chodzi o inne składniki, będziesz potrzebować więcej:

cebula,
masło,
mąka,
śmietana
pasta pomidorowa,
sól,
mielony czarny pieprz.

Tak więc, przechodząc do pieczenia mięsa, wszystkie jego kawałki powinny być pojedynczo zawijane w mąkę. Na dnie patelni rozłożyć cebulę, pokroić w pierścienie, aby stworzyć rodzaj stojaka na mięso, ponieważ nie powinien on stykać się z patelnią.

Sam etap pieczenia nie powinien przekraczać 5 minut, w przeciwnym razie mięso nie będzie soczyste. Ale nie warto w pełni nawigować po zegarze, uważnie obserwować kolor mięsa, a gdy tylko się zarumieni, można go zdjąć. A więc musisz usmażyć całe mięso. Następnie ponownie wylej całe mięso z kwaśną śmietaną wymieszaną z pastą pomidorową.

Ilość sosu zależy wyłącznie od preferencji smakowych. Jednakże, nawet jeśli jesteś zagorzałym wielbicielem przypraw i pikantnych potraw, tutaj musisz ograniczyć swoje preferencje, ponieważ w tym przepisie najważniejsze jest, aby cieszyć się soczystością i smakiem mięsa.

Czy mogę gotować wołowinę stroganową w wolnym naczyniu?

Oczywiście, że możesz.Ponadto, dania mięsne należą do najbardziej odpowiednich dla tego typu urządzeń kuchennych. W wolnej kuchence możesz robić, co tylko zapragnie twoje serce - gotować, smażyć, gotować, wznosić. Tak więc, jeśli zdecydujesz się gotować stroganow wołowy w powolnej kuchence, będziesz potrzebował:

wołowina - około kilograma (chociaż wszystko zależy od tego, ilu ludzi danie się liczy),
2 żarówki,
śmietana - około pół litra,
rafinowany olej słonecznikowy,
przyprawy

Umyte mięso należy pociąć na kawałki, których długość nie przekracza 3 cm, a szerokość - nie więcej niż 0, 5 cm. Powolną kuchenkę należy ustawić w trybie "pieczenia", po czym wlewamy do niej olej i smażymy mięso przez 20 minut. W tym czasie pokroić cebulę w kostkę, a następnie, dodając ją do mięsa, smażyć tę mieszaninę przez kolejne 15 minut. Następnie, za pomocą szklanki z multicookera (180 ml), wlać 2 normy gorącej wody do mieszanki cebula-mięso i napełnić ją kwaśną śmietaną.

Tryb Multicooker pozostaje taki sam, czas dla ciepłej wody ustawiony jest na 45 minut, a jeśli woda jest zimna, to przez co najmniej 50 minut. Po 20-25 minutach nie zapomnij zajrzeć do powolnej kuchenki i dodać płynu, jeśli to konieczne. Po zakończeniu czasu w trybie "pieczenia" przystępujemy do dodatków smakowych - pieprzu, soli i dodamy przyprawy do smaku. Następnie ustawić tryb "gaszenia" na 1 godzinę. Przygotowane danie staje się bardzo soczyste, a kwaśna śmietana służy jako sos. Podawaj to danie z dodatkiem, ponieważ główny będzie zbyt mdły i trudny do strawienia i przyswoić.

Wołowina stroganoff z wątroby jako jedna z opcji dania

Aby nieco zmniejszyć obciążenie żołądka, niektórzy wolą zastąpić mięso wątrobą. Wątroba najlepiej nadaje się do tego celu. Dla tych, którzy najpierw kojarzą się z tym produktem, warto wiedzieć, że wątroba musi być uprzednio moczona w wodzie (najlepiej poprzedniej nocy). Następnego dnia rano ponownie umyć wątrobę i można przystąpić do cięcia.

Aby to zrobić, możesz użyć dowolnego z powyższych rozmiarów plasterków. Następnie zwróć uwagę, że wątroba jest pocierana przyprawami, solą, a nawet cukrem. Po tym wszystkie manipulacje z surowym produktem przechodzą do jego pieczenia. Ważnym czynnikiem jest to, że w tym przypadku wątroba jest smażona bez oleju, w suchej patelni przez 4 minuty. Następnie dodaj cebulę i masło, smaż przez kolejne 4 minuty. Następnie posyp mięso i cebulę mąką i smaż wszystko przez 2 minuty. Danie jest prawie gotowe. Pozostaje tylko wylać całą śmietanę (jeśli jest zbyt gęsta, następnie dodać trochę wody) i odłożyć na 15 minut. Podczas serwowania należy posypać wątrobę zieleniną.

Dla tych, którzy lubią eksperymentować, można zastąpić śmietanę śmietaną lub kefirem. To już zależy od tego, jak bardzo jesteś zaniepokojony kaloryczną zawartością spożywanego jedzenia. W tym samym czasie sos może być nieco wodnisty i cieńszy niż z kwaśną śmietaną. Ta opcja jest najszybsza (z wyjątkiem przygotowania wątroby). Kolejną zaletą tego przepisu jest to, że wątroba może być używana bardzo różnie (kurczak, wieprzowina itp.).

Co to jest beef stroganoff?

Danie to jest również nazywane mięsem Stroganoff. Jest bardzo znany, jest przygotowany w prawie wszystkich znanych restauracjach. Zgodnie z tradycją, wołowina stroganoff należy do dań kuchni rosyjskiej, choć w rzeczywistości nie ma ona ludowych korzeni i nie jest przypisywana kuchniom narodowym. Niektórzy kucharze twierdzą, że to mięso jest gotowane z wykorzystaniem tradycji kuchni rosyjskiej i francuskiej. Beef Stroganoff, której klasyczny przepis jest właściwie nieznany, ma wiele metod gotowania, które przyjrzymy się dalej.

Historia występowania mięsa w Stroganowie

Istnieją dwie wersje pochodzenia takiej potrawy jak wołowina stroganoff. Pierwszy z nich mówi, że słynny francuski kucharz Andre Dupont wymyślił go specjalnie dla hrabiego Aleksandra Stroganowa.Alexander był bardzo stary i trudno mu było jeść solidne jedzenie, dlatego szef kuchni wymyślił miękką wołowinę na patelni w specjalnym sosie.

Według innej wersji, która jest bardziej powszechna, hrabia Aleksander Stroganowski był bardzo bogaty i miał "otwarte stoły". Ich istota polegała na tym, że na kolację mogła przyjść każda osoba, która była mniej więcej dobrze ubrana i niezupełnie głupia. To właśnie dla tych otwartych stołów hrabiowie wynaleźli wołowinę usmażoną w małych kawałkach na patelni z dodatkiem sosu. Takie mięso do gotowania było bardzo wygodne, ponieważ można je było łatwo podzielić na porcje. Ludzie, którzy przyszli na obiad Stroganowa, naprawdę polubili to danie i nazwali je po hrabstwie.

Korzyści z wołowiny

Mięso w Stroganowie, szczególnie jeśli jest zrobione z wołowiny, jest bardzo przydatne. Ma wysoką wartość odżywczą, eliminuje wszelkie niepotrzebne kwasy i pierwiastki śladowe z organizmu, normalizuje równowagę w żołądku. Jeśli wołowina jest spożywana prawidłowo i we właściwej ilości, zwiększa również poziom hemoglobiny i wzmacnia naczynia krwionośne. Ma również korzystny wpływ na układ nerwowy i poprawia pamięć ludzką. Wołowina jest bardzo przydatna dla osób, które chcą schudnąć, a także cierpią na cukrzycę.

Beef Stroganoff: klasyczny przepis

Aby uosobienie klasycznego przepisu, musisz wziąć polędwicę wołowa lub filet z polędwicy. Mięso należy lekko zbić, a następnie pokroić na małe kawałki o długości około 6 cm i szerokości 1 cm. Aby ułatwić przeżuwanie wołowiny, trzeba ją przeciąć. Mięso należy smażyć tak, aby było ostre, ale wewnątrz pozostaje miękkie. Przyprawy prawie nie są dodawane do naczynia, z wyjątkiem czarnego pieprzu. Wszystkie inne suplementy zależą tylko od preferencji kucharza. Klasyczny sos do tego dania przygotowywany jest ze śmietany i pasty pomidorowej. Podawaj potrawkę z wołowiny stroganoff z ziemniakami lub ryżem. Najważniejsze jest to, że boczne naczynie jest gorące, w przeciwnym razie mięso straci swój wyśmienity smak. Bardzo często uprawiane dania kulinarne "Beef Stroganoff z cielęciny".

Małe tajemnice gotowania mięsa w stylu Stroganov

Aby mięso było smaczne i soczyste, musisz przestrzegać następujących wskazówek:

Nie bij wołowiny z wielką siłą.
Podczas smażenia nie jest możliwe, aby kawałki mięsa dotykały dna patelni. Aby to zrobić, najpierw ułóż pokrojone cebule na plasterki na patelni i wołowinę na wierzchu. Następnie, przy dużym ogniu, mięso szybko upiecze się do ostrego, wewnątrz pozostanie miękkie i soczyste i nie będzie się palić.
Czas pieczenia plasterków wołowiny nie powinien być dłuższy niż pięć minut. Niektórzy kucharze twierdzą, że wystarczą 2-3 minuty. Dzięki temu mięso będzie bardziej soczyste.
Wykonując klasyczny sos z koncentratu pomidorowego i kwaśnej śmietany, składniki można mieszać w dowolnych ilościach, do smaku kucharza, ale drugi musi być trochę więcej.

Obserwując wszystkie te warunki, możesz gotować prawdziwe, smaczne, soczyste mięso w stylu Stroganov, które pokochasz Ty i Twoi bliscy.

Wołowina stroganow z grzybami

Nauczywszy się, czym jest wołowina stroganowa i jak ją ugotować w klasycznej wersji, rozważ kilka innych sposobów gotowania tego typu wołowiny. W każdym talerzu mięsnym grzyby zawsze będą doskonałym dodatkiem. Zapewnią sycenie i przyjemny aromat mięsa. Zastanów się, jak gotować wołowinę stroganoff (przepis ze zdjęciami) z grzybami.

Funt wołowiny.
200 g pieczarek (pieczarki lub dowolne inne).
Jedna cebula.
Olej roślinny i kwaśna śmietana.
Trochę mąki (2 łyżki).
Sól i pieprz.

Najpierw delikatnie odepchnij wołowinę, pokrój ją na małe kawałki. Cebule powinny być pocięte na pół-pierścienie, a grzyby - talerze. Lekko podsmażyć cebulę, dodać pokrojone pieczarki i gotować na wolnym ogniu, aż ciecz odparuje. W tym czasie na innej patelni musisz usmażyć mięso, zalać nim mąkę i wymieszać. Dodaj śmietanę na patelnię z grzybami, wlej trochę wody, posyp pieprz, dodaj pieczone mięso i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut.

Jeśli chcesz ugotować to danie wieprzowe, to jest przygotowywane w taki sam sposób jak wołowina stroganow z grzybami, po prostu zamień mięso wołowe na wieprzowinę.

Przepis na mięso w wątrobie Stroganov

Podczas gotowania wołowiny stroganowej z wątroby można stosować absolutnie dowolną wątrobę. Tylko w zależności od rodzaju należy odpowiednio przygotować się do smażenia. Ogólnie wątroba jest bardzo przydatna, zawiera wiele pierwiastków śladowych potrzebnych organizmowi. Rozważmy przepis na wątrobę stroganoff ze zdjęciami.

800 gramów dowolnej wątroby.
200 g kwaśnej śmietany.
50 gramów masła.
Jedna cebula.
Mała mąka (1 łyżka).
Pół łyżki cukru.
Sól, pieprz.

Najpierw musisz odpowiednio przygotować wątrobę. Musi być oczyszczony z wszelkiego rodzaju filmów i pocięty na kostki. Wątróbkę drobiową można pokroić w dowolne plasterki. Po przygotowaniu należy go posypać cukrem, solą i pieprzem. Cebula pokroić w pół pierścienie. Na suchej patelni smażyć wątrobę przez cztery minuty. W tym samym czasie musisz go ciągle mieszać. Następnie dodaj cebulę i masło i smażyć przez kolejne cztery minuty. Po wlaniu mąki wymieszaj i smaż przez kolejne kilka minut. Następnie dodaj śmietanę i gulasz, aż będą gotowe. Jeśli śmietana jest bardzo gęsta, możesz ją rozcieńczyć wodą.

Kurczak wołowy Stroganoff

Kurczak wołowy stroganoff jest również dość powszechnym daniem. Mięso z kurczaka jest najbardziej przystępnym ze wszystkich i dlatego bardzo popularne. Z niego możesz ugotować ogromną liczbę różnych potraw.

Do gotowania przypominającego kurczaka Stroganoff będziesz potrzebował:

Funt piersi kurczaka.
Jedna cebula.
Dwie łyżki mąki.
Dwie łyżki stołowe śmietany lub śmietany.
Łyżka pasty pomidorowej.
Olej roślinny, sól, pieprz, warzywa (do dekoracji),

Najpierw trzeba umyć filet z kurczaka, usunąć żyły i filmy. Osusz mięso na papierowej serwetce. Następnie lekko odetnij mu młotek i pociąć na kawałki i pół centymetra szerokości. Następnie pokroić cebulę na pół pierścienia i smażyć na patelni przez jedną minutę, nie zapominając o mieszaniu. Napełnij kawałki piersi mąką, dodaj do garnka na patelni do cebuli i smaż przez kolejne 3-4 minuty. W tym momencie musisz wymieszać śmietanę i koncentrat pomidorowy. Powstały sos należy dodać do patelni i smażyć na małym ogniu przez dziesięć minut. Następnie posyp je pieprzem, solą i gotuj jeszcze przez pięć minut. Rezultatem będzie soczyste, smaczne mięso, które będzie pasowało do każdego naczynia bocznego.

Wołowina stroganoff z pomidorami

Inną opcją gotowania takich potraw jak wołowina stroganow z kurczakiem jest metoda gotowania z pomidorami. Do tego dania będziesz potrzebował:

Funt z fileta z kurczaka.
Jedna duża cebula.
Masło - 4 łyżki. l
Sól i mielony pieprz.

Aby przygotować sos do tego dania, potrzebujesz:

Mąka - 1 łyżka. l
Pół szklanki mleka.
Sok pomidorowy - jedna szklanka.
Jakikolwiek bulion - jeden kieliszek.
Masło - jeden art. l
Sól i mielony pieprz.

Najpierw należy dobrze opłukać pierś z kurczaka, oczyścić ją ze wszystkiego, co zbyteczne (kości, żyły, tłuszcz). Następnie trzeba go przeciąć wzdłuż włókien (grubość nie większą niż jeden centymetr) i pokonać powstałe kawałki młotkiem. Po tym, jak trzeba pokroić mięso w paski (przez ziarno). Złożyć pokrojone kawałki na talerz, posolić, dodać paprykę. W tej formie należy okryć i pozostawić mięso na dwie godziny, aby mogło być marynowane.

Po piklowaniu fileta możesz zacząć go gotować. Najpierw trzeba posiekać cebulę dość drobno i podsmażyć na maśle do złotego koloru. Następnie w rondlu do cebuli dodać mięso i smażyć, aż piersi lekko się zrumienią.

Potem trzeba ugotować sos. Na suchej patelni najpierw smażyć mąkę na złoty kolor, następnie dodać jedną łyżkę oleju i wymieszać. Następnie należy wlać mleko do garnka i poczekać aż się zagotuje. Gdy mleko się zagotuje, dodaj sok pomidorowy na patelnię i poczekaj aż się zagotuje.Kiedy się zagotuje, należy wlać bulion, posolić to wszystko, dodać pieprz, przykryć i gotować na patelni przez około pięć minut.

Następnie należy wlać smażone mięso z cebulą do rondla z sosem, dodać soli i gotować na wolnym ogniu przez około dziesięć minut. Naczynie jest gotowe! Przygotuj dla niego przystawkę i podawaj ją na stole.

Wniosek

Z tego artykułu stało się jasne, czym jest wołowina stroganowa, jak ją ugotować, jakie są opcje gotowania. Jak widać, aby to danie było bardzo łatwe i proste, ale smakuje bardzo soczyście, delikatnie i wyśmienicie. Możesz używać różnych rodzajów mięsa i przeróżnych sosów po prostu przewraca. Wszystko zależy od osobistych upodobań i preferencji szefa kuchni. Gotuj, eksperymentuj i zachwycaj swoich bliskich kulinarnymi przysmakami!

Beth Stroganov. Przedrewolucyjne przepisy Bet Stroganov (6 przepisów z 1892 r.) I przepis od autorów

Teksty starych receptur (Simonenko, Dragomirova, Khmelevskaya, Zelenko, Molokhovets i Aleksandrova-Ignatieva), a także prosty przepis autorów i zdjęcia pod cięciem.

Wołowina, cebula, śmietana (śmietana), musztarda

Mięso wołowe krojone na włókna (na tym etapie można je odrzucić)

Pasiaste mięso

Cebule pokrojone "pióra"

Tosty cebuli (zwróć uwagę na stopień pieczenia)

Soloną wołowinę, zasypywano i zawijano w 1 łyżce mąki (bułkę w mące tuż przed smażeniem!)

Mięso pieczone w rondlu (7 - 10 minut z intensywnym podgrzaniem rondla)

Smażone mięso z musztardą, cebulą i kwaśną śmietaną

Przedrewolucyjne przepisy BEF STROGAN (6 przepisów z 1892 r.) I przepis od autorów postu na samym końcu.

PF SIMONENKO "PRZYKŁADOWA KUCHNIA" 1892.

Numer 471. Wołowina stroganowska (Beth Stroganov).

Problem: 2 funty. wołowina, szczypta pieprzu i soli, ¼ f. oleje, 2 loże. mąka, 2 stosy. rosół, 1 łyżeczka. kłamać gotowa musztarda, do smaku pieprzu Kaensky, 1 szklanka Madery.

Dwie godziny przed podaniem pokroić w plastry 2 funty. miękka cielęcina, posyp solą, pieprzem. Tuż przed obiadem weź 1/8 p. oliwę i smażyć w niej 2 lóż. mąkę, rozcieńczyć 2 łyżki. bulion, włożyć łyżeczkę gotowej musztardy (mocnej), trochę pieprzu kaensky, gotować, ciągle mieszając. Smażymy wołowinę oddzielnie w zamkniętym rondlu z masłem, wkładamy do sosu, gdzie dodajemy 1 szklankę Madery, podgrzewa i podajemy.

E.MOHOHOVETS "PREZENT DLA MŁODYCH HOSTÓW" 1901

798 Wołowina w stylu Stroganowa z musztardą.

Dwie godziny przed gotowaniem weź kawałek miękkiej wołowiny, posiekaj go, surowe, małe kwadraty, posyp solą i kilkoma paprykami. Przed obiadem weź półmiąższowe masło i łyżkę mąki, wymieszaj, usmaż trochę, rozcieńczyć dwiema szklankami bulionu, zagotuj, włóż łyżeczkę gotowej musztardy sarepta, lekko pieprz, wymieszaj, zagotuj, odcedź. zanim odejdziesz, włóż 2 łyżki najświeższej kwaśnej śmietany i łyżkę pieczonego pomidora. Smażyć wołowinę z masłem i cebulą na dużym ogniu, włożyć do sosu, przykryć szczelnie pokrywką, nałożyć na край godzinę na brzegu talerza, zagotować, podawać.

3 funty miękka wołowina, sól.

10-15 godzin. Angielski pieprz, ¼ f. oleje.

1 łyżka mąki, 2 stoliki. łyżki śmietany.

łyżeczka sareptskoj musztardy.

475. Musztarda Sarepty.

Weź najlepszą musztardę Sarepty, dodaj trochę drobnego cukru, zagotuj wrzącą wodą, mieszaj do gładkości.

Inny sposób: 1 szklankę najlepszej musztardy Sarepty, zmielić z 2 łyżkami cukru, zagotować wrzącą wodą, mieszać do uzyskania gładkości, wlać 2 łyżki prowansalskiego oleju, 2 łyżki octu.

Trzeci sposób: Włóż 2 łyżki prowansalskiego oleju, kubek zimnej wody, odrobinę soli, zagotuj, podawaj na 3 łyżki proszku sareptskaya.

Musztarda Sarepty - jednoroczna roślina zielna (Brássica júncea), lepiej znana w Rosji jako Rosyjska musztarda. Nazwa pochodzi od niemieckiej wioski Sarepta w regionie Dolnej Wołgi, w której w 1810 r. Zorganizowano uprawę gorczycy, a fabryka masła z gorczycy została otwarta.

W kuchni musztarda jest używana głównie w postaci oleju musztardowego, który w swoim smaku jest lepszy niż słonecznik. Musztarda składa się z odtłuszczonego makuchu proszek gorczycy, który jest przyprawą do gotowania i marynowania, i który jest podstawą Musztarda stołowa.

P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902

Numer 909. Filet w Stroganowie. Boeuf a la Stroganoff. Polędwicę polać, pokroić w małe plastry, cm 908, na maśle ze smażoną, drobno posiekaną cebulą, polać sosem śmietanowym nr 399 lub sosem "Robert" nr 330, puścić z ziemniakami "Puszkin" nr 621.

("Pokrój na małe plastry, zobacz nr 908" tj. "Pokrój polędwicę filetową na małe jednolite plasterki, nadając im kształt języka.

No. 399 Sos śmietanowy lub śmietana po rosyjsku. Sos a la crème russe. Z patelni lub bulionu, w którym smażono grzyby, mięso, zające, cietrzew, leszczyn, dziką kozę, wylać tłuszcz lub tłuszcz, pozostawić tylko przylegający sok, polać śmietaną lub włożyć kwaśną śmietanę i ciągle mieszając kilkakrotnie gotować na dużym ogniu. Śmietana lub śmietana powinna zmienić kolor na czerwony, ale upewnij się, że nie jest konieczne oddzielanie śmietany i kwaśnej śmietany przez nadmierne trzymanie ognia.

Nr 330. Sos "Robert". Sos "Robert". Obrać, posiekać i spłaszczyć odpowiednią ilość cebuli, dusić w oleju na czerwono, dodać dwie łyżki stołowe octu, dwie szklanki białego wina, połączyć ze szklanką bulionu nr 86, upuścić na pół. Podłączyć dwie szklanki z wałem nr 299, siać do odpowiedniej gęstości, odcedzić, usunąć z ognia tuż przed świętem, zakończyć sos kawałkiem masła, łyżką musztardy.

Nr 86. Bulion na parze. (To jest, gdy pojemnik, w którym mięso się gotuje, a kości do bulionu nie są podpalane, ale w innym pojemniku z wodą i czasem wrzenia przez co najmniej 5 godzin ..)

Nr 89. Czerwony rosół. Blond de veau. (Rosół z cielęciny, cielęciny, wołowiny, korzeni, szynka niesolona z dodatkiem szklanki bulionu parowego nr 86 ..)

299. Sos Velutte zwykłej produkcji. Sos le veloute. Na każdą łyżkę gorącej Bella nr 289 weź szklankę gorącego bulionu nr 86, wlej trochę bulionu do miski, mieszaj, aż uzyska idealną gładkość. Co do reszty, należy postępować zgodnie z opisem w pozycji 298.

298. Szynka Veluté o klasycznym wyglądzie. Sos le veloute. Sos velute jest przygotowywany w ten sam sposób, z tych samych przepisów, co sos hiszpański nr 296 opisany powyżej, ale z tą różnicą, że wszystkie żywe stworzenia dopuszczone do sosu, a także rou, z którym połączony jest sos velute, muszą być bez barwy, t. e. powinien zachować możliwie czysty biały kolor. W związku z tym wszystkie zwierzęta wykorzystywane do wytwarzania sosu z masy rzepakowej są natychmiast wylewane z dużą ilością bulionu nr 86 lub zarodka 93 i są trawione od początku do końca przy niskim ogniu.

296. Hiszpański sos zwykły. Saune espagnole. Na każdą łyżkę gorącej czerwieni nr 291 weź szklankę gorącego czerwonego bulionu nr 89, a pod nieobecność takiego bulionu nr 86. Wlej bulion do strumyka stopniowo i stopniowo, ciągle mieszając, doprowadzaj masę do doskonałej gładkości. Gotuj ten sos na małym ogniu przez około godzinę, zsuń go do odpowiedniej grubości, odcedź przez serwetkę, użyj go. Jeśli sos był bardzo gęsty, dodaj trochę bulionu.

Jeżeli sos jest wcześniej przygotowywany, to naczynie, w którym jest filtrowane, powinno być umieszczone na parze, aby było gorące, lub w zimnym miejscu, jeśli wymaga chłodzenia. W przyszłości, aby zrobić z tym sosem, jak opisano w nr 294, pod oświetlonym. C (G3).

Przed odpuszczeniem sos parowy, dodaj sól, włóż masło, zamieszaj, puść.

Gdy sos nie zostanie natychmiast wypuszczony na stół, ale zostanie podany na parze lub schłodzony, aby uniknąć tworzenia się filmu lub skorupy na powierzchni sosu, należy go stale mieszać lub nakładać kawałek masła na powierzchnię sosu lub wlać łyżkę bulionu.

DRAGOMIROVA 1909 № 355 p 221 Wołowina a la Stroganov.

Zdejmij 2 kilogramy polędwicy (fileta) z rdzenia, zdrap z nożem, odłóż na bok, aż pozostaną tylko niepotrzebne rdzenie, sól, włóż zmiażdżony pieprz, posyp mąką. Włóż 2 ½ łyżki masła do rondla, dodaj drobno posiekaną cebulę, włóż mięso, usmaż, dodaj ¼ szklanki bulionu, sos Kabulu 1 łyżka stołowa i ½ funta śmietany, wszystko wymieszaj, smaż do jasnobrązowego (nie dopuść do wrzenia). Włożyć do głębokiego naczynia, posypać natką pietruszki, drobno posiekaną, podawać. Opcjonalnie można dodać kawałki champignonu 10, pokrojone i usmażone na oleju.

Podaj: 2 funty fileta, 2 ½ łyżki masła, 1 łyżka mąki, ½ funta śmietany, 1 cebula, pieprz, grzyby, 1 łyżka sosu Kabul.

M.KHMELEVSKAYA "ECONOMY KUHARKA" 1914

115. Bef Stroganov.

(Boeuf a la Stroganoff) s. 48

Potnij trzy funty polędwicy wołowej i usmaż na rozgrzanym oleju aż do połowy ugotowanego, usuń kotlety i na tej patelni i tłuszczu smaż, 2 cebule, drobno posiekane, do ciemnożółtego koloru. Zagotuj 1 łyżkę masła z ½ łyżki mąki, zmieszaj z rozgotowaną cebulką, rozcieńczyć kwaśną śmietaną, dodaj do smaku bakłażany w puszkach, marynowane, grzyby, pieprz prosty i belago, kotlety, pokrój w plasterki, wszystko gotuj. Osobno usmażyć surowe ziemniaki pokrojone w kostkę, włożyć do sosu i podawać z rondlem lub w rondlu z niklowanego rondla. Sos powinien wystarczyć, aby polędwica nie była sucha.

Wymagane produkty i ich proporcje dla 5 osób.

Polędwiczki z mięsa - 2 ½ f.

Oleje do smażenia - 1 / 4f.

Rosół - 2 filiżanki.

Ziemniak - 5 sztuk.

Zimne brązowienie - 1 łyżeczka.

Pieprz - do smaku.

Kabul - do smaku.

Obieramy mięso, najpierw kroimy w małe plasterki, a następnie każdy z nich w małe, cienkie plasterki o długości około 2 centymetrów lub raczej rozdrobnione. Dwadzieścia minut przed podaniem usmażyć posiekaną cebulę na cienkiej patelni, a gdy zacznie się czerwienić, położyć kawałki mięsa na patelni, posypać solą, pieprzem i mąką i podsmażyć na dużym ogniu do tego stopnia, że cały ich sok wylądował, czyli e. zgęstniał i odwrócił się z powrotem do mięsa, dzięki czemu stał się olśniewający. Ułóż smażone kawałki mięsa w głębokim szaszłyku, polej sosem pomidorowym kwaśną śmietaną ugotowaną na tej samej patelni, na której smażono mięso, przykryj garnek z gulaszem pokrywką i połóż na godzinę na gulaszu, na brzegu pieca.

Wołowina-Stroganow serwowana w metalowym kubku, posypana natką pietruszki, dodawana jest do niego kartoflanka.

Wyjaśnienia i uwagi.

Odmiana mięsa. Jeśli wołowina-Stroganow jest ugotowana z tłustego fileta lub kawałka, to mięso powinno być wstępnie pobite motyką, a ponadto powinno być duszone dłużej, w przybliżeniu od ½ godziny. Ale, oczywiście, lepiej jest wziąć filet do tego.

Mąka. Mąka, posypana kawałkami mięsa, nadaje sosowi większą grubość.

Łuk Jeśli wsypiesz plastry mięsa na patelnię, zanim cebula zaczerwieni się, tj. gdy jest jeszcze surowy, mięso będzie pachnieć jak surowa cebula.

Silny ogień. Wołowina-Stroganow powinna być smażona na dużym ogniu, w przeciwnym razie mięso nie będzie zachowywało soku i będzie miało brzydki szary kolor.

Gotowość mięsa. Gotowość mięsa zależy od tego, że jego powierzchnia staje się lśniąca, od pokrycia zagęszczonego soku.

Hartowanie. Beef-Stroganoff duszony w sosie, aby nadać mięsu smak sosu pomidorowego, gulasz musi być gotowany na parze, aby sos się nie gotował, w przeciwnym razie mięso będzie twarde.

Ziemniaki Ziemniaki są umieszczane w Béf-Strougans tuż przed podaniem, w przeciwnym razie będzie przesiąknięte sosem.

Porcja na stole. Wołowina-stroganow, jako danie z sosem, zwykle podaje się w metalowej filiżance na śniadanie lub na kolację jako gorącą przekąskę. Ponadto, wołowina-stroganow jest często podawana na tym samym daniu z wołowiną-duchesse i służy jako suplement do tej ostatniej.

RECIPE BEFSTROGANOV (od autorów postu, który znajduje się na zdjęciu)

Wołowina (w miazdze "miazga") - 600g (lepiej oczywiście wziąć polędwicę).

Cebula - 250 - 300g.

Świeże lub śmietankowe (domowej roboty od wszelkiego rodzaju krów, które sprzedają na rynku, krem jest bardzo świeży i nie kwaśny!) Lub świeża śmietana - 1 szklanka (250 ml).

Musztarda jest gotowa - 1 łyżka stołowa (w tym przypadku łyżka była "górką").

Mielona papryka i sól do smaku.

Wołowina, umyj, pozwól odpłynąć wodzie (najlepiej wysuszyć bawełnianym ręcznikiem), pociąć na włókna (zdjęcie cm) o szerokości nie większej niż 1 cm (mniej), wysuszyć każdy kawałek bawełnianym ręcznikiem i pokroić w suchą deskę do krojenia paski o szerokości nie większej niż 1 cm (patrz zdjęcie), włożyć do miski, pieprzu i soli.

Jeśli nie ma zaufania do mięsa (od zwierzęcia w średnim wieku) lub cięcie nie jest polędwicą, to na etapie, gdy mięso jest przecinane na włóknach i suszone, powinno zostać pobite, a następnie pocięte na paski (w tym przypadku nie użyto cięcia, ale autorzy postanowili ryzykować i Mięso nie zostało pobite i ku zadowoleniu okazało się ono miękkie - najwyraźniej nie było to ze starego zwierzęcego cięcia, ale autorzy postu radzą nie ryzykować go w ten sposób)).

Cebulkowe siekane "pióra" (patrz zdjęcie) i mogą być ćwiartkami.

W żeliwnym rondlu lub woku (bez żeliwa, powinieneś zażywać non-stick), na rafinowanym oleju słonecznikowym (lub stopionym maśle, tłuszczu ..) smaż cebule do stopnia "lekko złoconego" (patrz zdjęcie).

Wyłóż cebulę z patelni za pomocą skimmera i odłóż na bok.

Po wyjęciu cebuli z rondla, włóż rondel do pieca (powierzchnia do gotowania), aby się rozgrzał (w oleju powinno być dostatecznie dużo oleju, aby usmażyć mięso, możesz dodać olej, jeśli to konieczne ..). To było w tym czasie (nie wcześniej), wlej mąkę do miski z mięsem i zwiń mięso w mąkę.

Umieść przygotowane mięso w gorącym rondlu i usmaż przygotowane mięso. Smażone mięso powinno być intensywnie ogrzewane przez 7-10 minut, mieszając do tego stopnia, "mięso zaczęło brązowieć" (patrz zdjęcie). Usuń nadmiar tłuszczu (!). Następnie zmniejszyć ogień (i lepiej usunąć rondel z pieca), dodać musztardę do pieczonego mięsa, wymieszać, następnie dodać cebulę i zamieszać, wlać 1 szklankę śmietany (śmietana) i włożyć rondel do pieca. Dusić mięso przy minimalnym ogrzewaniu (lub nieco mniej niż średnie podgrzewanie garnka gulaszowego) przez 15 do 20 minut przy zamkniętej pokrywie (okresowo nadal trzeba mieszać, aby nie przypalić). Odstawić pod pokrywką na co najmniej 3 lub 5 minut i podawać.

Możesz podawać je w żeliwnych garnkach (w nich, ściśle rzecz biorąc, można również dusić, ustawiając garnki na rozdzielaczu) lub podawać w stalowych kokottach. Posyp pietruszką.

Pod Böf Stroganov warto podawać smażone ziemniaki, gotowane makaroniki, ryż, grykę itp.

Wszystkie)