Kuchnia francuska - tradycyjna kuchnia francuska, tradycyjnie podzielona na dwie główne gałęzie - regionalną ludową i wyrafinowaną arystokratyczną. Kuchnia regionalna obejmuje potrawy, które od wieków przygotowywane są przez mieszkańców różnych historycznych regionów kraju. Arystokratyczna kuchnia francuska powstała na dworze Bourbonów, kiedy Paryż stał się twórcą mody światowej. Jej wyjątkowe potrawy były urozmaicone i wyrafinowane.
Tradycyjny francuski posiłek może rozpocząć się od przystawek (ciepłych lub zimnych przekąsek, jeśli chodzi o obiad), a następnie zupy, a następnie dania głównego, sałatki i sera. Koniec posiłku to deser lub owoc. Ważną częścią posiłku jest ser, którego ponad 200 odmian. To we Francji takie danie zostało uformowane jako zupa z klarownym bulionem. Szczególną dumą Francuzów są wina. Królowie francuskich win to bordeaux i burgund. Również znany na całym świecie brandy.
Francuzi utknęli obraźliwe przydomki "żaby" z powodu jedzenia żabich udek, ale to danie jest raczej przysmakiem, a nie codziennym posiłkiem i nie jest podawane we wszystkich restauracjach. Francja jest największym importerem żab z krajów azjatyckich do spożycia.
We Francji przemysł fast food jest słabo rozwinięty, ponieważ nie odpowiadają one francuskiej kulturze jedzenia i tradycji długich kolacji z pełną obsługą w domu lub w restauracji. Władze francuskie długo sprzeciwiały się pojawieniu się międzynarodowych sieci fast foodów w tym kraju. Na przykład pierwsza restauracja McDonald's została otwarta w Paryżu dopiero w 1983 roku. Jednak obecnie ich liczba to ponad tysiąc, z czego prawie 300 jest franchisingowych.
Francuska kuchnia na śniadanie
Omlet (omlet) - danie znane wszystkim i proste w przygotowaniu przybyło do nas z Francji. Tradycyjnie nic do niego nie dodaje, prawdziwym francuskim omletem są smażone jajka smażone na patelni na maśle. Jest on płaski, nie bujny, zwinięty lub złożony na pół.
W kuchni francuskiej regularne wzmianki o danie zwane "omlet" występują w XVI wieku (choć zdarzały się wcześniej, ale rzadkie przypadki), jednak omlet w swojej obecnej postaci pojawił się dopiero w XVIII wieku.
Croissant (croissant) - bajgiel z ciasta francuskiego z nadzieniem, słynne francuskie ciasto. Tradycyjnie podawane na śniadanie. Ciasto drożdżowe z masłem nadaje ciastu delikatną, przewiewną konsystencję. Nowoczesny croissant jest jednym z głównych produktów francuskich i austriackich piekarni i cukierni. Dzięki pojawieniu się mrożonego ptysiowego ciasta francuskiego w latach 70. stały się popularnym fast foodem i teraz każdy może gotować croissanty, a nie tylko doświadczonych kucharzy. Croissant - najczęstsze ciastka serwowane na śniadanie w stylu kontynentalnym.
Podobne bułeczki są znane w Austrii od XIII wieku, ale stały się popularne, gdy zostały upieczone w Paryżu. Jednak rogaliki wiedeńskie i francuskie są inne: Francuzi pożyczyli tylko formę austriackich cukierników i sami wymyślili rodzaj ciasta. Wokół bułeczek są różne kulinarne legendy, które nie są potwierdzone. Na przykład, jakby ich forma - nawiązanie do osmańskiego półksiężyca.
Nadzienie w rogaliku może być dowolne - pralinki, pasty migdałowej, czekolady, suszonych owoców, świeżych owoców. Nawiasem mówiąc, to właśnie we Francji najczęściej sprzedawane są rogaliki bez nadzienia.
Jajko w koszulce (œliw poché) to proste i pożywne danie, które przyszło do nas z Francji. Istota metody "gotached" - gotowanie jaj bez powłoki w gorącej wodzie.Jest to metoda, która pozwala osiągnąć pożądany rezultat przy użyciu tylko dwóch składników - dokładnego czasu gotowania i niedopuszczalności wrzącej wody.
Na bazie gotowanych jaj istnieją różne przepisy: są one posypane ziołami, solą, dodawane do zup, przekładane na kanapki. Jedna z popularnych opcji śniadaniowych - benedykt (drożdżówka z jajkiem w koszulce, boczkiem i sosem). Najważniejsze jest użycie bardzo świeżych jaj. Kucharze również polecają wybrać najwyższą kategorię jaj (mają jasne i duże żółtko). Następnie ugotowane jajko będzie składać się z delikatnego, miękkiego żółtka w cienkiej, lekkiej, prawie niezauważalnej warstwie białka.
Tradycyjna kuchnia francuska na początku (zupy)
Pothofeo (pot-au-feu) lub pot-o-feu - tradycyjna "domowa" zupa z wołowiną i warzywami. W tłumaczeniu jego nazwa - "garnek na ogniu" - dosłownie odzwierciedla sposób przygotowania: zimą nad kominkiem zawieszono czajnik, w którym umieszczono warzywa, mięso i korzenie. Gdy zostały przygotowane, zostały zebrane i zjedzone, a do puli dodano nową partię składników.
Pothofeo
Gotowanie potu przez bardzo długi czas, więc danie praktycznie pochodziło z artykułów gospodarstwa domowego. Tradycyjnie w zupie umieszcza się kilka kawałków taniej wołowiny z kością, marchewką, ziemniakami, cebulą, kapustą i rzepą. Czasami dodaje się grzyby. Dla aromatu "zamglenie" cebuli często są mocno smażone. Serwowane dania odróżniają ją od innych zup - warzywa i mięso podawane są oddzielnie od bulionu. Można je dodatkowo doprawić daniem bocznym. Ziemniak łączy w sobie przyprawy takie jak musztarda, chrzan i majonez.
Z biegiem czasu termin "potoph" stał się powszechnie znaną nazwą. W Rosji był używany jako synonim słowa "filistyn", ponieważ zupa jest najprostszym "filistynem".
Kogut w winie (coq au vin) lub kok-o-vein - tradycyjne danie kuchni francuskiej. W zależności od rodzaju wina istnieje kilka opcji gotowania. Uważa się, że oryginalny przepis został ukuty w Burgundii, więc jest to wino burgundzkie, które jest uważane za najbardziej odpowiednie. Można również gotować koguta w szampanie, w Riesling, w Beaujolais Nouveau.
Naczynie jest przygotowywane z ptaka jako całości, w przeciwieństwie do, na przykład, z muszki kaczki, w której używane są tylko nogi. W sosie musi iść wino najwyższej jakości, podawane jest do naczynia przy stole. Tradycyjnie bagietka jest podawana jako boczne naczynie dla koguta.
Ale dlaczego dokładnie ten kogut? Istnieje legenda o pochodzeniu potrawy z czasów Cezara: kiedy Rzymianie podbili Galów (gallus - kogut), jeden z przywódców Galów przedstawił przyszłego cesarza żywym kogutem, chcąc w ten sposób podkreślić moc Rzymu. Cezar "zwrócił" prezent poprzez spawanie koguta w winie. Ponieważ danie jest narodowe i w rzeczywistości ludowi naukowcy wciąż zakładają, że danie jest narodowe, a nawet ludowe, kogut gotowano w winie, aby jego twarde mięso było bardziej miękkie.
Kassule (çassoulet) - zupa z mięsem i fasolą, o konsystencji zbliżonej do gęstej gulasz. Do jej przygotowania używana jest casalette (specjalna głęboka doniczka). Wcześniej naczynie przygotowano w ceramicznych kasetach, a dziś są one wykonane z folii aluminiowej.
Cassoul pojawił się jako danie ludowe w południowych regionach Francji i do dziś jest bardzo popularny w Langwedocji i Oksytanii. W rzeczywistości jest to miejsce narodzin wszelkiego rodzaju wędlin. Kassule tradycyjnie zawiera białą fasolę, kiełbaski, wieprzowinę, gęsinę lub konfiturę kaczą, czasami w recepturze jest baranina.
Gotowane na małym ogniu w zamkniętym pojemniku - odbywa się to w celu zmniejszenia charakterystycznej cechy ziaren, które powodują gromadzenie się gazów. Tradycyjnie, francuscy chłopi gotowali wszystkie składniki razem w garnku, ale w naszych czasach zwyczajowo gotuje się kiszę z fasoli i warzyw gotowanych przed gotowaniem z warzywami.
Bef burginon (bœuf bourguignon) lub wołowina, w Burgundii, to tradycyjne francuskie danie, które, podobnie jak guzzers, dało światu jeden z najbardziej znanych regionów Francji, Burgundii, koguta w winie i escargo.Główną "atrakcją" dania jest gęsty sos na bazie czerwonego wina, oczywiście, Burgundii.
Klasyczny przepis bégu bourguignon to pieczona wołowina duszona w sosie winnym z grzybami, cebulą, marchewką i czosnkiem. Są to jednak bardzo warunkowe składniki, ponieważ nie ma jednej ogólnie akceptowanej opcji gotowania. Niektórzy kucharze dodają do naczynia sos pomidorowy, pietruszkę i pomidory.
Auguste Escoffier (1848-1935) wprowadził wołowinę w Burgundii w menu "kuchni dla smakoszy" we Francji i, według krytyków, jest to jedna z najsmaczniejszych potraw wołowych, chociaż pochodzenie tej potrawy jest narodowe. Wcześniej wołowina przez dłuższy czas (ponad trzy godziny) była duszona w sosie winnym w celu usunięcia sztywności mięsa. Dzisiaj kucharze używają delikatnego "marmuru" mięsa, cielęciny, a zatem w długim przygotowaniu, jak robili to francuscy chłopi, nie ma takiej potrzeby.
Bouillabaisse (bouillabaisse) - Francuska oryginalna zupa rybna, popularne danie na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Nazwa składa się z dwóch słów: gotować i gotować. Początkowo była to tania zupa z resztek ryb, których nie można było sprzedawać na rynku w ciągu dnia. Dziś bouillabaisse obejmuje halibut, morszczuk, barwę, węgorz, a nawet owoce morza - małże, małże, kraby, ośmiornice. Podczas gotowania dodaje się do bulionu rybę i doprowadza do wrzenia. Klasyczna receptura obejmuje również zestaw prowansalskich ziół i warzyw: pomidory, ziemniaki, seler, cebula (wstępnie smażone i duszone). Bouillabaisu podaje się z majonezem w oliwie z przyprawami i czosnkiem, kromkami chleba na grillu.
Wcześniej bouillabaisse podawano w następujący sposób: bulion i kromki chleba osobno oraz osobno ryby i warzywa. Znane dania i napływ turystów na południowym wybrzeżu Francji stworzyły nowe przepisy z bouillabaisse - z drogimi składnikami i wyśmienitymi owocami morza. Takie opcje dań mogą kosztować 150-200 euro za porcję. Na niektórych obszarach do zupy dodaje się orzechy włoskie, calvados, ocet, zamiast prowansalskich ziół używa się garni.
Wishisuaz (vichyssoise) - puree z cebuli, nazwane na cześć francuskiego kurortu Vichy. Historia zupy jest kontrowersyjna wśród kulinarnych specjalistów. Według Julii Child, powstała w Ameryce, ale większość ekspertów przypisuje jej stworzenie słynnemu szefowi kuchni hotelu Ritz-Carlton Louis Diatu, który w 1950 r. Przygotował vishisoise, bazując na wspomnieniach z dzieciństwa. Początkowo podobne danie wyglądało jak gorąca zupa z ziemniaków i różnych odmian cebuli (głównie por) pod koniec XIX wieku, a innowacją szefa kuchni było to, że wynalazł chłostę z zimną śmietaną.
Tradycyjnie vishisuaz podawane na zimno, czasem z dodatkiem krakersów. Zupa podaje także sałatkę z krewetek z czosnkiem i koprem włoskim.
Consome (consommé) - wołowina lub kurczak mocny, ale klarowany bulion. W nowoczesnej wersji danie dopełnia ciasto. Zwykle bulion gotuje się na mięsie mielonym, ale w niektórych restauracjach podaje się do konsumpcji warzyw, a nawet owoców.
Ubite białka jaj są używane do usuwania osadu i tłuszczu z bulionu. Rosół gotuje się również z dodatkiem marchwi, selera, porów, które są usuwane przed podaniem. Klasyczny smak konsylium osiąga się przez gotowanie w wysokiej temperaturze i częste mieszanie: w ten sposób bulion gotuje się, aż na jego powierzchni pojawi się gęsty film proteinowy. Następnie przez około godzinę męczy się na wolnym ogniu, aby uzyskać bursztynowy, półprzezroczysty kolor i bogaty aromat.
Zazwyczaj consomme podawane jest na gorąco, ponieważ po zamrożeniu tworzy galaretkę. Ozdoby do niego mogą być bardzo różne, ale zawsze podawane osobno. Consomme jest uważany za jeden z najbardziej wykwintnych dań, ponieważ jego przygotowanie wymaga dużej ilości mięsa (około 500 gramów mielonego mięsa na porcję bulionu), a biedni nie mogli sobie pozwolić na takie marnotrawstwo. Powszechne jest również podawanie bulionu z zżelowanego - schłodzonego consommé.
Zupa cebulowa (soupe à l'oignon) - typowa dla zup francuskiej kuchni na bazie bulionu mięsnego, z cebulą i serem. Podawane z grzankami. Takie zupy na bazie cebuli znane są od czasów rzymskich - jest to popularne pożywienie wśród biednych, którzy zawsze mieli obfitość cebuli. Obecna wersja anteny pochodzi z XVIII wieku. Jak głosi legenda francuska, został on po raz pierwszy przygotowany przez króla Ludwika XV, który będąc na polowaniu, był głodny, ale późną nocą w domu była tylko cebula, szampan i masło. Według innych źródeł, to danie było popularne wśród paryskich pracowników i handlowców na rynku. Dziś francuska zupa cebulowa to karmelizowana cebula w bulionie wołowym w garnku z grzankami. Na powierzchni zupy topi się ser.
Dzięki użyciu brązowej cebuli, zupa nabiera cudownego aromatu i złotego koloru. Gotuje karmelizowaną cebulę przez co najmniej pół godziny. Do oryginalnych notatek, sherry lub suche białe wino mogą być dodawane do zupy przed podaniem.
Spacerując po Paryżu - wycieczka grupowa (nie więcej niż 15 osób) do pierwszego zapoznania się z miastem i głównymi atrakcjami - 2 godziny, 20 euro
Wycieczka po Montmartre - odkryć historyczną przeszłość artystycznej dzielnicy, w której słynni rzeźbiarze i malarze pracowali i żyli w ubóstwie - 3 godziny, 40 euro
City Tour - znajomość z historycznym centrum Paryża od urodzenia miasta do naszych dni - 3 godziny, 40 euro
Sałatka Nicoise
Istnieją niezliczone przepisy na sałatkę "Nicoise", a każdy różni się od siebie tak, jakby to nie była ta sama sałatka, ale inna. Wydaje się, że wszyscy zgadzają się co do jednego - w sałatce "Nicoise" powinien być tuńczyk, ale nawet tutaj spit znajduje się na kamieniu: tuńczyk musi być na pewno świeży, powtarzają, podczas gdy inni nalegają, by tuńczyka można było konserwować. Zrobimy to samo, błogosławieństwo, a sałatka Nisauza z tuńczykiem w puszkach jest po prostu wspaniała.
Kaczka Rijets
Żabka kaczka jest dość blisko confit kaczki, ale służy jako przekąska, z której jednak bardzo trudno się oderwać. Podobnie jak wiele klasycznych receptur, riyet nie został wynaleziony z dobrego życia - "uszczelnienie" stopionym tłuszczem służy przede wszystkim do ochrony produktu przed uszkodzeniem, a jedynie przyczynia się do dojrzewania smaku. Cóż, powiedzmy starożytnym wynalazcom Riyet nasze wielkie podziękowania - dobrze, rzeczywiście, jest powód.
Terrin kraju
Terrine to potrawa dosłownie uzależniająca. Biorąc pod uwagę, że można żonglować różnymi składnikami, od podrobów do owoców i warzyw, liczba odmian na temat terrine ma tendencję do nieskończoności. Ale dzisiaj nie będziemy fantazjować za dużo: to danie nazywa się terrine w rustykalny sposób, ponieważ składa się z bardzo prostych produktów, a gotowanie nie zajmie dużo energii: proste, satysfakcjonujące i smaczne.
Kishem to nazwa rodziny francuskich ciastek otwartych, a wszystkie quiches, bardzo klasyczne jest quiche Loren. Możesz podawać je na zimno i na gorąco na śniadanie, lunch i kolację. Najważniejszą rzeczą jest to, że quiche Loren jest przygotowywany z wyprzedzeniem, tak, że perspektywy serwowania jako gorącej przekąski na przyjęciu są bardzo poważne.
Zupa cebulowa
Weź jeden (a ponadto nie najbardziej niezwykły!) Warzywny iw pełni ujawnij jego charakter i smak, który w innym stanie skupienia można tylko odgadnąć - och, tylko Francuzi mogliby o tym pomyśleć! Rezultatem jest niesamowita zupa - gęsta, pachnąca, rozgrzewająca, lekko słodka i wcale nie "cebula". Nie będę się rozbrajał, przy przygotowywaniu tej zupy ma swoje niuanse, których główną cechą jest cierpliwość, którą należy pokazywać, gdy powoli cebula się kroi: im dłużej to się stanie, tym lepszy będzie końcowy rezultat.
Ryba z sosem masła
Kariera kulinarna Julii Child rozpoczęła się od tego, że w jednej z restauracji w Rouen serwowano smażone ryby z takim właśnie sosem.Jak każdy genialny sos beurre blanc ("biały olej" po francusku) jest bardzo prosty i pasuje do każdej ryby. W domu sosu, w Dolinie Loary, podaje się mu szczupaka - a fakt, że raczej koścista i niezbyt wyrafinowana ryba staje się gościnnym gościem na francuskim stole, zasługa sosu nie jest tak mała.
Wątróbka cielęca Lyon
Wątroba cielęca, oczywiście, produkt niezwykle przydatny, ale - na wentylatorze. Często gospodynie bezmyślnie wysychają wątrobę cielęcą, gasną ją do stanu podeszew, wypełniają majonezem - krótko mówiąc, robią wszystko, aby ci sami kochankowie byli tak mali jak to tylko możliwe. Jak tego uniknąć? Gotuj wątrobę cielęcą w Lyonie. To klasyczny francuski przepis z najbardziej gastronomicznego miasta Francji, a potem, wierzcie mi, wiedzą, jak gotować nie tylko cielęcą wątrobę, ale również produkty uboczne w ogóle.
Confit kaczki
Początkowo ten sposób gotowania nóg kaczych był używany do konserwacji: przygotowany w ten sposób mączka kacze można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy. Jednak fakt, że jest to również bardzo smaczne danie, przyniósł mu światową popularność. Confit de canard confit z kaczych nóg jest uważany za klasyczny przepis, ale w ten sam sposób można gotować gęś, wieprzowinę, królika, a nawet kurczaka.
Francuski żart, że ich śniadanie składa się z trzech "c" - kawy, rogalika, papierosa. Rzeczywiście, organizowanie prawdziwych uczt na obiad i kolację, śniadanie we Francji jest bardzo skromne, ale nie można sobie wyobrazić tego śniadania bez świeżo upieczonego rogalika. Porównywanie rogalików zakupionych w sklepie i rogalików wypiekanych w domu to praca tak niewdzięczna, że nie będę nawet marnował cennych słów na jej temat. Podawaj je na kawę, herbatę lub kakao - i będą to jedne z najlepszych chwil w twoim życiu. Mówię poważnie.
Tarte tatin
Przepis na tę "odwróconą" szarlotkę od dawna jest klasykiem kuchni francuskiej. Prawdopodobnie wszyscy znają legendę o tym, że jedna z sióstr Tatin, która prowadziła hotel w małym miasteczku na południe od Paryża, przez pomyłkę lub niedopatrzenie, zabiła nadzienie jabłecznika i, ocalając naczynie, przykryła je ciastem i wysłała do piekarnika. Powstały tort, nazwany tart tatin, był uwielbiany przez gości hotelowych, a prostota jego przygotowania dała początek wielu przepisom i odmianom - teraz tarta tatin powstaje nie tylko z jabłek, ale także z gruszek, brzoskwiń, a nawet bakłażanów.
Tradycyjna kuchnia francuska w drugiej
Confit kaczki (сonfit de canard) - duszone nogi kaczki, danie pochodzące z regionu Gaskonii (południowa Francja). Confi pojawił się jako sposób na zachowanie mięsa w przypadku braku możliwości jego długotrwałego przechowywania. Zazwyczaj nogi były solone i długo ugaszone we własnym tłuszczu. Następnie umieszczono je w ceramicznym naczyniu i napełniono tym samym tłuszczem. W tej formie, w zimnej piwnicy, ugotowane naczynie można przechowywać przez kilka miesięcy.
Confit kaczki
Dzisiaj przepis nieco się zmienił: kaczka jest nadal wcierana solą, ziołami, czosnkiem, ale potem jest przechowywana w lodówce przez ponad jeden dzień. Gotuj w swoim własnym tłuszczu lub w oliwie z oliwek przez kilka godzin (od 4 do 10). Prawidłowo ugotowane kaczki w zamkniętym opakowaniu można przechowywać w lodówce przez okres do sześciu miesięcy. W nowoczesnym klasycznym przepisie confit z kaczki podawany jest ze smażonymi ziemniakami.
Foie gras (foie gras) - stłuszczenie wątroby, nazwa tego najbardziej delikatnego dania dosłownie tłumaczy. Nawet starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie opanowali praktykę karmienia siłą ptactwa wodnego. Nawiasem mówiąc, nawet przez francuskie słowo foie - liver - jesteśmy zobowiązani do starożytnych Rzymian, w których gęsi karmione figi, a otrzymali od nich "wątroba figowa", ficatum.
Dzisiaj głównie do wątroby karmić kaczki i mulardov (kaczka krzyżowa i gęś). Zdaniem ekspertów smak jest prawie nie do odróżnienia. Z reguły foie gras podaje się przed gorącym daniem, a oferowane jest białe słodkie wino. Ale są oryginalne opcje - pieczone escalope foie gras.
Timball (timbale) - obfite i oryginalne danie, które jest specjalną zapiekanką z makaronu. Ogólnie rzecz biorąc, produkty te są wyrobami gotowanymi w specjalnej postaci, które nie pozwalają na rozsmarowywanie sosu lub śmietany, a także nadają naczyniu piękny wygląd. W pełni odpowiadało to ducha kuchni dworskiej Francji na początku XIX wieku, kiedy to kucharze musieli przygotować wielopoziomowe "pałace" takich timbali.
Dziś pod timbolem rozumiemy duży długi makaron, wypełniony formą do pieczenia (dolną i boczną). Wypełnienie może być bardzo różne - warzywa, grzyby, ser, mięso. Górną warstwą timbal jest znowu makaron.
Żabie udka (сuisses de grenouille) jest niezwykłym przysmakiem, do którego Francuzi są zobligowani obelżywym pseudonimem "żaby". Koneserzy twierdzą, że smak żabich udek przypomina skrzyżowanie kurczaka z rybą. W jedzeniu używają tylko górnej części tylnych łap. Według statystyk rocznie do tego celu uprawia się ponad 3 miliardy żab.
Escargo (escargots de bourgogne) - Przekąska ślimaka, jedna z charakterystycznych słynnych francuskich potraw. Ogólnie mówiąc, Escargo to termin łączący wszystkie jadalne rodzaje ślimaków, ale Francuzi uważają klasyczne i najsmaczniejsze - burgundzkie.
Escargo to wykwintny przysmak podawany w drogich restauracjach. Oczywiście na rynkach i w sklepach we Francji można kupić żywe ślimaki lub półprodukty. W pierwszym przypadku będą musiały być przygotowane samodzielnie (okupacja jest niezwykle kłopotliwa) - stać w mące i ziołach przez kilka dni, zalać go wrzątkiem, wyjąć mięso. Muszle ślimaka mogą służyć do serwowania więcej niż raz.
Podstawowym składnikiem receptury escargo jest zielony olej (czosnek i pietruszka są ubijane solonym masłem). Mieszankę tę umieszcza się na dnie skorupki, następnie wypełnia się mięsem ślimaka, a następnie smaruje się ją zieloną oliwką. Ślimaki są pieczone w piecu aż na złoty kolor, a jedzone są widelcem i specjalnymi szczypcami. Białe wino serwowane jest przez escargo.
Galantin (galantyna) - galaretka "starofrancuska", galareta z kurczaka, królika, mięsa cielęcego. Galantyna jest dość skomplikowanym preparatem, bogato zdobionym daniem (stąd nazwa galant jest skomplikowana). Klasyczna receptura jest następująca: mielona wołowina jest mieszana z przyprawami i jajkami, następnie gotowana w bulionie lub pieczona, a następnie schładzana w celu uformowania zewnętrznej warstwy galaretki. Podawaj zimno. Galantyna we Francji jest tradycyjnie wytwarzana z kurczaków, kaczek, bażantów, wieprzowiny i jagnięciny. W dzisiejszych czasach termin "galantyna" odnosi się nie tylko do konkretnego dania, ale także do technologii jego przyrządzania.
Aligo (aligot) - tłuczone ziemniaki, często z dodatkiem czosnku, podawane ze smażoną kiełbasą lub wieprzowiną. Naczynie pojawiło się w regionie Owernia i było szeroko rozpowszechnione pod koniec XIX wieku, głównie z powodu urbanizacji.
Aligo jest wytwarzany z tłuczonych ziemniaków, do których dodawana jest śmietana, masło, czosnek i pokruszony ser (funt sera na kilogram ziemniaka). Jeśli chodzi o różnorodność sera, tradycyjnie używane Overn ser Tom i Cantal. Dawniej danie to przygotowywano dla pielgrzymów, którzy w drodze do Santiago de Compostela poprosili w opactwie na płaskowyżu Aubrac o zjedzenie co najmniej "czegoś", które brzmi jak "aliquid" po łacinie. Obecnie do naczynia zaleca się czerwone wino.
Cutlet de will (cotelette de volaille) to danie bardzo podobne do "kurczaka Kijów". Klasyczna francuska receptura: pierś kurczaka odparta faszerowana kremowym sosem, kilkakrotnie przykryta mieszanką jaj i bułki tartej, następnie smażona lub pieczona w piekarniku. Dopuszcza się dodanie do sosu śmietankowego różnych składników, które mogą znacząco zmienić smak potrawy jako całości.
W 1918 r. Burgery de-wills zostały po raz pierwszy podane na jednym z oficjalnych przyjęć w Kijowie. Wszystkim podoba się danie i szybko wszedł do menu restauracji, otrzymując nazwę "Kurczak Kijów".Później, w trakcie masowej produkcji, jej przepis został uproszczony - zamiast sosu zaczęto używać zimnego masła.
Shukrut (choucroute) - alzacka kiszona kapusta, danie regionalnej kuchni francuskiej. Zwykle słowo to oznacza nie tylko samą kapustę, ale także przystawkę w postaci ziemniaków lub produktów mięsnych. W tej formie shukrut znany jest z XIX wieku. Sposób przygotowania jest następujący: drobno posiekaną kapustę podaje się na chwilę w zalewie, następnie gotuje się w piwie lub winie.
Kiełbasy, kostki, solone mięso i ziemniaki są tradycyjnie dodawane do shukrut. To jedna z popularnych potraw alzackich. W roku 2012 Šukrut został opatentowany jako chroniona nazwa geograficzna. Teraz producenci mogą produkować produkty o tej nazwie tylko wtedy, gdy technologia gotowania jest zgodna z ustalonymi standardami. Na przykład kapusta powinna ważyć od 3 kg, podczas fermentacji nie można dodawać enzymów i zmieniać temperatury, a jeśli choucroute jest sprzedawany gotowane, wówczas używa się tylko alkoholu alzackiego. Gwarantuje to wysokie standardy jakości opracowane przez lata.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - zapiekanka ziemniaczana ze śmietaną. Używano także takich nazw, jak "potatoes a la dofinoy" i "dauphinot zapiekanka". Po raz pierwszy danie wspomniano w 1788 roku. Początkowo receptura obejmowała ziemniaki, czosnek i masło, a śmietana i dodatkowe składniki pojawiły się później. Ziemniaki są krojone w plastry grube jak moneta, układane warstwami i gotowane w piecu na małym ogniu przez około godzinę. Możesz również włożyć ser i jajka. Najważniejsze - wybrać właściwe ziemniaki, żółte i niezbyt twarde. Główną atrakcją potrawy jest aromat czosnku. Jako alternatywę dla śmietany w niektórych przepisach stosuje się bulion z drobiu. W niektórych przepisach ziemniaki są wstępnie panierowane.
Francuskie desery
Świeża śmietana (creme fraiche) - francuski fermentowany produkt mleczny o zawartości tłuszczu nie większej niż 30%, podobny do śmietany. Jest wytwarzany ze śmietany przez dodanie bakterii kwasu mlekowego. Świeża śmietana praktycznie nie jest używana jako osobne danie, ale jest szeroko stosowana jako składnik do gotowania różnych zup, sosów i deserów. Czasami używa się go jako marynaty na mięso, a następnie dodaje do niej przyprawy, czosnek i warzywa.
Creme brulee (crème brûlée) - deser, którego nazwa tłumaczy się jako "spalona śmietana". Najwcześniejsza wzmianka o nim pochodzi z XVII wieku i pojawia się w książce kucharskiej Francois Messiello, szefa kuchni księcia Orleanu. Dlatego creme brulee jest tradycyjnie uważany za francuski deser, chociaż Brytyjczycy wierzą, że to ich autorstwo, że crema brulee została po raz pierwszy przygotowana w Cambridge Trinity College.
Creme brulee to miarka śmietanki z jajkiem i cukrem, której górna warstwa jest warstwą utwardzonej karmelowej skórki. Deser powinien być w temperaturze pokojowej. Baza warzona jest zwykle aromatyzowana wanilią, w niektórych przypadkach - z innymi dodatkami. Kolejną wersją przepisu jest krem kataloński, który zawiera skórkę cytrynową lub pomarańczową i cynamon. Bazę przygotowuje się w mleku, w przeciwieństwie do tradycyjnego creme brulee. Inną oryginalną wersją przepisu jest creme brulee flambe - krem jest posypany cukrem i karmelizowany przy użyciu latarki tuż przed podaniem.
Eclair (éclair) - jeden z najpopularniejszych francuskich deserów. Długą tubkę ciasta choux z kremem stworzyła najprawdopodobniej słynna szefowa o nazwisku Maria-Antoine Carrém (1784-1833). W Stanach Zjednoczonych eclairs rozumie się w rzeczywistości pączki drożdżowe, ale prawdziwe francuskie eklery są puste wewnątrz, delikatne i odpowiadają dosłownemu tłumaczeniu "błyskawicy" - zjedzonej z prędkością błyskawicy.
To zabawne, że w Niemczech te ciastka nazywane były "kością miłości" i "stopą zająca". Charakterystyczny podłużny kształt, lukrowanie i delikatne wypełnienie są charakterystycznymi cechami wszystkich eklerów.Bułki z ciasta choux wypełnione są kremem o smaku waniliowym, kawowym lub czekoladowym, bitą śmietaną, kremem z rumem lub nadzieniem owocowym, a nawet puree z kasztanów. Krem, karmel, czekolada mogą pełnić rolę glazury.
Francuskie ciasta
Kish Loren (quiche lorraine), znany również jako tort Lorraine, to ciasto z nadzieniem i nadzieniem. Oryginalne pikantne quiche jest wykonane z kruchego ciasta nadziewanego wędzonym boczkiem i wypełnione mieszaniną jaj i śmietany z pieprzem, a czasem gałką muszkatołową. Jego główną cechą jest delikatna pieczona skorupa, która powstaje z nadzienia.
Początkowo na stole pojawił się quiche Loren - ciasto z kremem Lorraine, jak nazywane było nadzienie z jajkiem, na początku XVII wieku. Następnie posypano go serem, ale z biegiem czasu ser zastąpiono bekonem. Pojawiły się również inne odmiany ciasta - ze smażoną cebulą lub z rybą i jajkiem lub bez nalewania.
Dzisiaj Kish Loren stała się tak popularna, że pod tą nazwą rozumieją wszystkie słone placki z nadzieniem i nalewaniem. Istnieje wiele przepisów na quiche w naszych czasach - warzywa, mięso, ryby, ale klasyczny jest nadal uważany za quiche loren z brisketem (czasem uzupełniony serem, ser Gruyere jest używany w oryginale).
Pissaladier (pissaladière) - otwarta cebula z anchois, podobna do pizzy. Powstała w południowej Francji i stała się tradycyjnym daniem lokalnym, szczególnie popularnym w okolicach Nicei. Prawdziwy pissaladier powinien zawierać pissalos (słone puree z bardzo małych sardeli i sardynek z ziołami), ale z powodu zakazu połowu takich małych ryb w rejonie Morza Śródziemnego, ludzie zaczęli robić placek z miąższu słabo sardeli (czasem są mielone na mielone). Dodaje się również cebulę karmelizowaną przez długi czas z oliwą z oliwek, czosnkiem, tymiankiem i czarnymi oliwkami.
Tarte tatin (tarte tatin) - szarlotka po francusku, w której jabłka karmelizowane są w cukrze i maśle. Pojawił się pod koniec XIX wieku, prawdopodobnie dzięki Stephanie Tatin (właścicielowi hotelu pod Paryżem), który w trakcie przygotowywania zwykłego ciasta zapomniał o jabłkach na patelni i prawie je spalił. Następnie wylała ciasto bezpośrednio na spalone jabłka i włożyła je do piekarnika (z patelni). Potem kobieta przewróciła gotowe ciasto, co ku zaskoczeniu wszystkich okazało się pysznym przysmakiem.
Niezwykła tarta z taten jest taka, że jest upieczona do góry nogami. Ciasto z jabłkami stało się więc wizytówką tatuskich sióstr. Przynajmniej według legendy. Właściciel słynnej paryskiej restauracji "Maxim", po skosztowaniu tego nowego deseru, był zdziwiony i włączył go do swojego menu. Do tarta taten używano nie tylko jabłek, ale także gruszek, brzoskwiń, a nawet pomidorów i cebuli. Ciasto może być piaszczyste lub dmuchane.
Francuski wypiek
Kanele (canelé) to francuski francuski deser z Akwitanii. Jest to mały placek, który wyróżnia się twardą chrupiącą skórką na zewnątrz i delikatnym ciastem w środku. Termin pochodzi od architektonicznego "fletu" - kolumn z rowkami. Deser ma tę samą formę.
Kanele
Istnieje historia, że canelas pojawił się w XVIII wieku, być może dzięki siostrom, które wymyśliły deser - małe podłużne, upieczone kawałki ciasta. Inna legenda wiąże się z produkcją wina w regionie Bordeaux - w tym obszarze wino przechodzi etap klarowania z pomocą ubitych białek, podczas gdy niepotrzebne żółtka są wysyłane do klasztoru, gdzie są przygotowywane z ciastem.
Wanilia, rum, żółtko i cukier trzcinowy należą do niezbędnych składników canela. Trudno było stwierdzić, czy klasztorne wypieki z XVIII wieku były prekursorami nowoczesnego canoe, ale w każdym razie nazywano je canola. Dziś Kanele to jeden z najpopularniejszych "prostych" deserów. Podawane są nawet z szampanem i winami - to uniwersalny, delikatny i pachnący deser.
Guzhery (gougères) - pikantne wypieki nadziewane serem.Gugery wyglądają jak małe ciasta z ciasta choux, o średnicy od 3 do 12 cm. Do ich przygotowania używa się sera o wyraźnym smaku, np. Conte, Gruyere, Emmental. Tarty lub drobno posiekany ser dodaje się bezpośrednio do ciasta. W niektórych przepisach dłuta powstają z mięsa, grzybów, nadzienia z szynki. Uważa się, że zostały one po raz pierwszy wykonane w Burgundii. Podawany z degustacją wina (na zimno), a jako aperitif - gorący.
W XVIII-XIX wieku gogle produkowane były z rur, czasami było to tylko płaskie ciasto. Wcześniej za gulasze uważano gulasz w cieście, a także średniowieczny sernik z nadzieniem. W Anglii jest podobne ciasto - bułeczki. Guzhery różni się od nich obowiązkową obecnością sera, który nadaje pieczeniom pikantny smak.
Volowan (vol-au-vent) to pikantna przekąska, danie kuchni francuskiej, którego nazwa tłumaczona jest jako "latanie na wietrze". To ciasto francuskie ma zazwyczaj farsz mięsny, rybny lub grzybowy.
Volovan był pierwotnie przygotowany jako mały placek i miał około 20 cm średnicy. Słynny szef kuchni Antoine Karem (1784-1833) używał lekkiego i chrupiącego ciasta francuskiego, aby przygotować słoną lub słodką nietypową przekąskę. Mówi się, że gdy płaskie pierścienie, z których zrobił ciasto w piecu, znacznie wzrosły, tak jak w przypadku ciasta francuskiego, uczeń Karem zauważył, że ciasto wyleciało w powietrze, stąd nazwa charakterystyczna. Później volovovan skurczył się co najmniej dwukrotnie, "ugryzienie królowej".
Farsz dla volovany może być bardzo różny: gulasz, ryby, grzyby, nawet ślimaki i raki. Główną cechą dania jest oryginalna forma. Vol-au-vent składa się z kilku pierścieni ciasta, połączonych ze sobą za pomocą białka jaja. Podawaj na gorąco.
Bagietka (bagietka) - długa miękka bułka ze skórką, uważana jest za symbol kuchni francuskiej. Zwykle długość bagietki wynosi około 65 cm, szerokość - 6 cm, a waga - 250 gramów. Jego nazwa została zapożyczona z języka włoskiego i przetłumaczona jako "różdżka". Poprzednicy tych długich bochenków byli znani we Francji w czasach Ludwika XIV - opisywano je jako cienkie bochenki o długości kilku stóp, bardziej przypominające broń lub złom.
Bagietka jest zwykle zepsuta, nie pocięta. Zjedz ją tylko świeżą, kilka godzin po ugotowaniu. Głównym warunkiem stworzenia przestronnej bagietki jest dobrze ogrzany piec. Jedną z cech bagietki jest szybkość jej przygotowania.
Jak rozumieć Paryż - bohaterskie, romantyczne, literackie i tajemnicze historie, które utrzymują dwory, katedry i ulice Paryża - 2 godziny, 44 euro
Cmentarz Pere Lachaise - historia najbardziej romantycznego cmentarza w Paryżu i jego słynnych gości - 3 godziny, 40 euro
Quarter Mare. Paryż z XVII wieku - zwiedzanie dzielnicy, która zachowała wygląd XVII wieku i przypomina muszkieterów, Madame de Sevigne, Victor Hugo, książę de Sully - 2 godziny, 36 euro
Inne potrawy z tradycyjnej kuchni francuskiej
Anduyet (andouillette) - oryginalny typ francuskiej kiełbasy, typowe danie dla regionów Szampania, Pikardii, Flandrii, Lyonu. Anduyet to nadzienie z mielonych jelit i żołądka z dodatkiem przypraw, pieprzu, cebuli i wina, które jest nadziewane jelitami wieprzowymi. Danie praktycznie nie występuje nigdzie indziej poza Francją i ma specyficzny oryginalny zapach, który powstaje z powodu jego składników. Burmistrz Lyonu mówił kiedyś o zapachu kiełbasy: "Polityka jest jak andouyet, powinna pachnieć trochę nieprzyjemnie, ale nie za dużo". Podawaj tosty i grillowane, zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Galety (les galettes) - produkt mączny, którego główną cechą jest długi okres trwałości. To słowo (przetłumaczone jako "boulder") oznacza kilka potraw na raz, w tym ciasteczka, krakersy, krakersy, naleśniki, a nawet rodzaj chleba.Na przykład typową przekąską we francuskim regionie Bretanii są kiełbasy galette, cienkie naleśniki owinięte w smażoną kiełbasę lub kiełbasę.
Proste rodzaje herbatników - krakersy i krakersy - są wytwarzane z ciasta o niskiej zawartości tłuszczu. Są przechowywane przez kilka lat. Nadal są używane w wojsku i racjach ekspedycyjnych, zabierając ze sobą w podróże turystyczne. Pomimo gęstości, struktura takiego "ciasteczka" jest warstwowa i łatwo nasiąka płynem. Przygotuj również tłuste herbatniki, w których zawartość tłuszczu (masło) może osiągnąć 18%.
Zwykłe herbatniki są dobrze znanym pożywieniem francuskich chłopów. A jeśli w Bretanii biszkopty to naleśniki z mąki gryczanej z mlekiem i jajkami, w innych regionach są duże ciastka lub długowieczne bułki. Cienkie gryczane sajgonki Breton - charakterystyczne dla lokalnej kuchni, zdobione jajkiem, mięsem, serem, warzywami lub owocami.
""
