Rassolnik Leningrad

Przy pomocy mojej starej książki kucharskiej możesz nie tylko przywrócić przepisy z przeszłości, ale także odwiedzić ciekawych ludzi! Dom, w którym przyszliśmy, był równie interesujący jak sam właściciel. Sergey Yudkov, redaktor naczelny serwisu informacyjnego TV21, był nie tylko gotowy, aby pokazać nam, jak przygotować marynarkę, ale także podzielił się cennymi wspomnieniami.

Sergey Yudkov:"Mogę powiedzieć. Oto jeden rubel, sowiecki, 61 lat. To w wieku 60 lat, czyli w wieku 70 lat, wszystko można było kupić za marynarkę. Mięso kosztuje więcej. Na stole 5-ku można było pokonywać tylko w ten sposób 10 rubli to noworoczny stół.

W tamtych latach posiadanie pieniędzy nie oznaczało, że mógłbyś pójść do sklepu i łatwo kupić odpowiednie produkty. Słowo "deficyt" wciąż jest dobrze pamiętane przez wiele pokoleń.

Sergey Yudkov:"Mieszkaliśmy w rejonie Jeziora Lodowego, mieliśmy tam" Supermarket ", a zadaniem było przyjście na otwarcie, aby skręcić. Następnie, kiedy się otworzy, wejdź do wszystkich działów i obserwuj, co "wyrzucili". Gdzieś kurczak, gdzieś masło. W Murmańsku zawsze mieliśmy niedobór ropy ".

Dlatego zamiast masła często używana jest margaryna. Jest w przepisie Leningradzkiego ogórka, w naszej starej książce kucharskiej. Ale w przepisie "Moskwy" tak nie jest. Rosół w Leningradzie i Moskwie też gotował na różne sposoby.

Sergey Yudkov:"W moskiewskim Rassolniku są nerki, a tam jest podróbka kurczaka. Leningrad - to rosół wołowy lub wieprzowy. Bez nerki.

Ta kochanka zupa gotowała często. Jęczmień perłowy, ziemniaki, marchew były zawsze w sprzedaży, ale mięso często musiało być "kupione". Proces gotowania jest bardzo prosty. Parować i gotować kasze, warzywa pokroić w kostkę. Cebulę i marchewkę podsmażyć, drobno posiekać ogórki. Włóż ugotowany jęczmień do gotującego się bulionu i dodaj ziemniaki. By the way, były chwile, gdy marynowane nie był uważany za zupę. Nie był ugotowany, ale upieczony.

Catherine Hatunnen, dietetyk:"Sto lat temu pikle nazywało się pie. Z kaszą gryczaną i kurczakiem. O naszym Leningradzie rassolniku wszystko jest wspaniałe, wszystko jest pyszne. Porada dietetyka byłaby następująca. Pierwsza wskazówka, gdy gotujesz bulion - spuścić pierwszy bulion. Jak tylko mięso się zagotuje, ten rosół się zlewa. "

Druga wskazówka: usuń nadmiar oleju słonecznikowego po dodaniu parzonych warzyw do zupy. 15-20 minut przed końcem gotowania nie zapomnij dodać ogórków, liścia laurowego i pieprzu. Sól nie jest potrzebna. Rassolnik jest wypełniony gotowanym, naciągniętym ogórkiem. Podawane z kwaśną śmietaną i zieleniną.

Zgodnie z recepturą z przeszłości otrzymaliśmy pachnące, pełne ducha naczynie. Co potrzebujesz na jesień. Oto kanapka z chrzanem i musztardą. Miłego dnia.

SKŁADNIKI

Mięso 400 gramów
Kasza jęczmienna 50 gramów
Ziemniak 5 sztuk
Marchewka 1 sztuka
Łuk 1 sztuka
Ogórek konserwowy 3 szt
Pasta pomidorowa 2 sztuka łyżki
Olej roślinny 3 Art. łyżki
Zieloni Do smaku
Sól, pieprz Do smaku
Bay Leaf 3 kawałki

Kurczak wylać 2 litry wody. Doprowadzić do wrzenia, dodać jęczmienia i gotować na małym ogniu, aż płatki będą gotowe.

Pokrój ziemniaki i dodaj je do zupy.

Podawać pokrojone w plastry ogórki na patelni z 2 kadziami na 10 minut.

Cebula smażyć na oleju roślinnym z marchewką, pastą pomidorową, rozcieńczoną bulionem.

W zupie dodać narybek, ogórki, przyprawy. Gotuj, aż gotowe pięć minut. Podawaj z kwaśną śmietaną. Smak Bon!

Leningrad pikle z nerkami

Prawdopodobnie receptura marynaty z nerkami jest jedną z najstarszych w Rosji. Należy pamiętać, że pikle są integralną częścią każdej takiej zupy. Smak tego dania powinien być delikatny, jednocześnie lekko kwaśny i lekko osolony.

nerki wołowe (surowe) - 600 gramów
ziemniaki - 700 gramów
solone ogórki - 3 kawałki
cebula - 1 sztuka
Jęczmień - 150 gramów
margaryna - 50 gramów
pasta pomidorowa - 50 gramów
bulion mięsny - 2 litry
przyprawy
sól
śmietana - 50 mililitrów
zieloni

Aby stworzyć to danie należy podejść w następujący sposób: oczyścić nerki wołowe z nadmiaru tłuszczu i filmów. Aby pozbyć się specyficznego zapachu, nerki muszą zanurzyć się w wodzie na 2-3 godziny, a wodę należy kilkakrotnie zmienić. Po upływie określonego czasu spuść wodę, napełnij ją świeżą wodą i podpal ją. Gdy woda zagotuje się, spuść i napełnij nową, przepłucz nerki. A następnie technologia gotowania jest taka, że muszą być gotowane. A następnie - pokroić w plastry, odesłać je na patelnię lub przed podaniem zupy, umieścić je bezpośrednio na talerzu.

Ponieważ technologia gotowania tej zupy mówi, że Leningrad rassolnik powinien być z jęczmieniem perłowym, musisz uporać się z płatkami zbożowymi: posortuj, spłucz pod wodą. Oczywiście byłoby idealnie, gdybyś moczył go w wodzie wieczorem, w takim przypadku gotuje się znacznie szybciej. Ułóż płatki we wrzącym bulionie, dodaj pokrojone ziemniaki i pozostaw do czasu wrzenia produktów (około 15 minut).

Następnie trzeba gotować startą marchewkę z cebulą: zachowaj je na patelni, polej puree pomidorowym lub makaronem, a następnie pokrój kiszone ogórki na warzywa, dodaj sól, dodaj przyprawy. Doprowadź mieszaninę do stanu gotowości, osuszając ją pod pokrywką. Następnie włóż to wszystko do rondla z zupą, pozwól mu gotować przez kolejne 5 minut i wyłącz ogrzewanie. W każdej misce zupy połóż łyżkę śmietany i garść posiekanej zieleni.

Leningrad rassolnik z mięsem

Należy pamiętać, że przepis na tę zupę, który przyszedł do nas od czasów starożytnych, nie zmieni się szczególnie. Technologia jego przygotowania ogranicza nas do składników i samej metody. Jedyne, co można zmienić, to rodzaj mięsa, na którym gotowane jest pierwsze danie. Oferujemy do rozważenia przepis na zupę, odpowiedni dla osób, które nie lubią podrobów, ale chcą ugotować kiszkę z Leningradu na bazie mięsa. Zróbmy rezerwację po raz kolejny, że mięso będzie odpowiednie dla każdego.

woda do zupy - 3 litry
ogórki - 2 sztuki
mięso (wieprzowina, wołowina, kurczak) - 300 g
jęczmień perłowy - 1 szklanka
pasta pomidorowa - 2 łyżki
ziemniaki - 3 kawałki
cebula - 1 sztuka
marchewki - 1 sztuka

Ponieważ zupa jest zrobiona z jęczmienia, namocz zboże przez kilka godzin, najlepiej w nocy, jeśli to możliwe. Następnie gotować bez soli w dużej ilości wody. Jęczmień perłowy powinien być dobrze ugotowany, miękki i miękki. Technologia gotowania marynowania Leningradu oznacza, że będzie on wytwarzany w bulionie, w tym przypadku w mięsie. Potnij wieprzowinę, wołowinę lub kurczaka na plasterki i gotuj, aż ugotujesz na małym ogniu. Pamiętaj, że będzie znacznie smaczniejsze, jeśli mięso jest wystarczająco ugotowane, miękkie i miękkie. Wrzuć gotowy jęczmień do durszlaka, dekantując z niego wodę, aby nie dostał się do zupy.

Jeśli są małe, należy odklejać ogórki za pomocą noża, wtedy nie jest to konieczne. Pokrój je w kostkę i wrzuć na patelnię z odrobiną wody. Trzeba to zrobić, jak mówi ogólna technologia. Bo jeśli tak się nie stanie, zupa może okazać się zbyt kwaśna, a beczka smaku i zapachu piklaków może nadal pozostać.

Obierz i pokrój ziemniaki. Umieść ziemniaki i jęczmień perłowy w rondlu z bulionem, dodaj sól. Kiedy warzywo się przegotuje, zmień marynaty, cebulę i marchewkę, gotuj wszystko przez 10 minut. Przepis na brązowienie jest zwyczajny: smażyć pokrojoną cebulę przez kilka minut na oleju roślinnym, a następnie, gdy stanie się przezroczysty i miękki, dodać startą marchewkę, wymieszać i dusić trochę więcej przy zamkniętej pokrywie, dodając pomidorową pastę. Niewątpliwie smak marynaty będzie bogatszy, jeśli nie podasz go od razu, ale dasz okazję do zaparzenia gorącej potrawy. W gotowej zupie dodaj dużo posiekanej zieleni, na każdej płytce włóż domowej roboty śmietanę.

Główną cechą pikle w Leningradzie jest to, że przygotowuje się ją przy użyciu jęczmienia perłowego. Ponadto, niektóre źródła wskazują, że przepis na kiszkę z Leningradu obejmuje mięso dowolnego zwierzęcia, a jeszcze bardziej poprawne byłoby wytwarzanie go z produktów ubocznych: nerek, wątroby i innych.

To doskonała zupa, sprawdzona przez czas, zapamiętana przez wiele hostess. Radzimy nauczyć się, jak to zrobić, najpierw ściśle przestrzegając przepisu i przestrzegając wszystkich technologii gotowania. A potem będzie można trochę eksperymentować, na przykład, ze zbożami lub mięsem. Za każdym razem smak leningradzkiego rassolnika będzie nieco inny, ale zawsze interesujący.

Składniki dla "Rassolnik" Leningradsky "":

Rosół

Mięso (najlepiej wołowina na kości lub tylko kości) - 300 g
Woda - 1,5 L
Por - 50 g
Marchewki - 50 g
Rzepa (lub korzeń pietruszki) - 50 g
Cebula - 50 g

Rassolnik

Do zgłoszenia

Przepis "Rassolnik" Leningradzki "":

Aby zrobić wywar, weź kości lub mięso na kości, włóż je na patelnię, dodaj por, rzepy, cebulę, marchewkę, przykryj wodą i zagotuj. Kiedy się zagotuje - usunąć piankę. Zmniejsz temperaturę do minimum i gotuj przez 1,5 godziny przy najcichszym gotowaniu.

Odrost roslin. Jeśli nerki są wkładane do marynaty, mięso zazwyczaj nie jest dodawane. Mięso może być stosowane w innych daniach.

Nerki wołowe napełniają się wodą przez 2-3 godziny, zmieniając wodę co godzinę. Następnie spłucz, przykryj świeżą wodą i zagotuj. Kiedy woda się zagotuje - opróżnij ją. Opłucz nerki i rondel pod kranem. Zalać wrzącą wodą i gotować około 1 godziny, dodając trochę soli.

Tradycyjnym składnikiem marynaty "Leningradsky" jest jęczmień perełkowy.

Wybrałem zupę z perłowego jęczmienia TM Mistral.

Płukanie jęczmienia. Następnie zalać wrzącą wodą przez pół godziny, a następnie wyrzucić na sito. Czasami gotuje się oddzielnie osobno, aż do połowy ugotowanego (aby zupa była bardziej przezroczysta)

Pokrojona w kostkę cebula, por, marchew i korzeń pietruszki

Solone ogórki pokrojone w paski

Przełóż warzywa w oleju, aż uzyskają złoty kolor. Następnie dodaj pokrojone ogórki, zalej ogórki i gotuj jeszcze trochę.

Czasami pasta pomidorowa jest dodawana do marynaty Leningrad. To zależy od ciebie. Nie lubię pomidorów w piklach i nigdy go nie wkładam.

W odcedzonym bulionie dodać jęczmień perłowy i gotować przez 15 minut

Odkąd Leningradzki kiszony został zaprojektowany jako prosta i odżywcza zupa, oczywiście są w niej ziemniaki. Pokrój go i gotuj przez następne 5-7 minut.

Dodaj rumiane warzywa, dodaj marynatę do wrzenia. Dodaj sól i liść laurowy do smaku i usuń z ognia.

Przetnij nerki w małe plasterki.

Podczas serwowania zalać ogórkiem marynowanym, dodać posiekane pąki i śmietanę. Posypać zieleniną.

Rassolnik "Leningradsky" pojawił się w Rosji po rewolucji październikowej. Jego recepturę wymyślił Nikolay Aleksandrovich Kurbatov, ówczesny specjalista kulinarny, który pracował jako technolog w Narpadzie. Czasy były trudne, a po przybyciu władz radzieckich tradycyjne wymagania zaczęły narzucać tradycyjne dania. Zamiast wyrafinowania i wirtuozerii pojawia się względna taniość produktów i łatwość przygotowania. Dlatego w latach 1918-1919 Kurbatow i jego koledzy zaczęli wymyślać swój przepis na marynarkę. Rassolnik Moskovsky został wzięty jako podstawa - danie, które nie jest bardzo bogate w kalorie, restauracja składająca się z dużej liczby białych korzeni. Z drugiej strony Kurbatov zastąpił białe korzenie ziemniakami i marchewką oraz dodał jęczmień perłowy do ogórka, co sprawiło, że zupa wystarczająco posmakowała. Ale główna podstawa - marynaty i marynaty pozostały niezmienione.

Zamiast lezona, zaczęli używać śmietany do karmienia, a podroby z kurczaka zostały zastąpione tanimi nerkami. Zamiast rosołu z kurczaka zaczęli przygotowywać marynatę na bulionie zrobionym z kości.
Tak więc, po przejściu metamorfozy, wyrafinowana i lekka moskiewska marynata z białymi korzeniami zmieniła się w wersję Leningradu, stając się serdeczną zupą kosztującą jęczmień i ziemniaki.

I mimo wszystko, zdumiewający fakt - myśląc o tańszej wersji moskiewskiego ogórka, ogórek Leningradu zmusił go i zajął wiodącą pozycję, stając się niezłomnym klasykiem sowieckiej, a teraz rosyjskiej kuchni narodowej.

Jeśli jesteś zainteresowany poznaniem receptury marynaty "Moskovsky", możesz spojrzeć na ten przepis:

Co jest wymagane do przygotowania marynaty Leningrad

Przepis jest przeznaczony do 7-8 porcji, czas gotowania - około 50 minut.

Rosół mięsny (wołowina) - półtora litra, można go z powodzeniem zastąpić kurczakiem. Receptura i technologia gotowania teoretycznie pozwalają na użycie nawet czystej wody, ale wtedy zupa będzie całkowicie odżywcza i pozbawiona smaku mięsa.
Ogórkowa marynata - 1 szklanka.
Ogórki solone - 4 szt. średniej wielkości.
Kasze są popularnie ulubionym jęczmieniem perłowym - pół szklanki.
3 średnie ziemniaki.
Korzenie: marchew - 1 szt., Seler - 1 szt., Pietruszka - 1 szt.
Cebula cebulkowa - 1 głowa.
Liście laurowe pachnące - para, według własnego uznania.
Koper - pół pęczka świeżych ziół, ale można go zastąpić suszem.
Sól i mielony czarny pieprz - według własnego uznania.
Śmietana - jedna lub dwie łyżki stołowe na porcję.
Olej roślinny do smażenia - wystarczy kilka łyżek stołowych.
Pasta pomidorowa - jedna łyżka stołowa.

Gotowanie marynacie Leningrad

Czas gotowania bulionu nie jest liczony w łącznym czasie. Przepis powinien być gotowy, napięty i czekający na inne składniki na patelni.
Technologia przygotowania jest bardzo prosta: wstępnie przygotowujemy grys - trzeba go myć kilkakrotnie w bieżącej wodzie. Następnie gotuj na czystej wodzie, a nie w bulionie, aż do połowy ugotowanego. Ta woda będzie musiała wylać i ponownie umyć jęczmień. Trzeba to zrobić, ponieważ przepis nie dopuszcza nadmiernego śluzu i na pewno będzie się wyróżniał podczas gotowania jęczmienia perłowego.
Nadszedł czas, aby przygotować i gotować warzywa i korzenie. Muszą być dokładnie umyte, obrane i spłukane jeszcze raz.
Pokrój obrane ziemniaki na kostki i razem z umytym jęczmieniem perłowym wyślij do wrzącego bulionu.
Cebula pokroić w małe kostki, a następnie przesłać do zrumienienia w oleju roślinnym na patelni.
Marchew można drobno siekać na cienkich paskach lub tartą na dużej tarce. Powinna też być smażona cebula.
Podczas gotowania użyj pasty pomidorowej. Jeśli nagle nie spodoba ci się ten gotowy produkt, możesz go łatwo zastąpić dwoma małymi pomidorami, wstępnie blanszowanymi i obranymi.
Nie zapomnij o korzeniach, jeśli zdecydujesz się na ich użycie. Są również długim miejscem na patelni. Przyprawione warzywa potrzebują soli i pieprzu.
Najważniejszym efektem w marynacie są ogórki. Kroimy je w kostki, a następnie wysyłamy do zupy, zgodnie z przepisem, dzieje się to na końcu. Możesz je wstępnie wykorzystać na krótki czas, ale technologia pozwala ci się bez niego obejść.
Dobrze jest dodać ogórki przez 15 minut przed zakończeniem gotowania. Nadchodzi kolej na ogórkową marynatę. Lepiej jest go wstępnie zagotować w osobnym naczyniu.
Na 5 minut przed gotowaniem naszego pierwszego dania dodaj liście laurowego i pieprzowego groszku. Nie zapominaj, że Lavrushka powinna zostać później wyrzucona, w przeciwnym razie pojawi się gorycz w smaku.

Zwykle podaje się porcję Leningradu z kwaśną śmietaną, drobno posiekanym koprem i świeżym chlebem! Ta pachnąca zupa będzie wspaniałym obiadem dla Twojej rodziny, możesz również rozpieszczać gości i przyjaciół. Jeśli wcześniej ten przepis nie był na liście hostess kulinarnych, koniecznie weź go do swojego arsenału!